为什么牛肉要放苏打粉?

strong>大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,牛肉面馆需要用到大量的牛肉,对于牛肉的制作有着丰富的实战经验,牛肉为何要放苏打粉,其实原因很简单,我相信我的回答绝对是含金量最高的,而且是最专业的,专不专业看完你就明白了。

当然它也是有一个前提的,就是我们制作牛肉汤锅中的汤必须要多,大概50斤左右以上,还要看室内温度,冬天和夏天的话都会不同。比方说你汤锅中的汤比较少,或者说是冬天(气温较低)的话,因为温度或者汤量多少的原因,温度会随着气温下降的速度比较快,这样就有可能焖泡不熟或者达不到要求的口感。所以还应该根据汤的多少还有温度,天气情况适当的延长煮制的时间。

3、最后是在搅匀的牛肉表面淋上一层油,这一步叫“封油”,因为牛肉还需要放置一段时间,淋油能避免被风干。

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不用苏打粉,不用嫩肉粉,其实也能让牛肉软嫩、滑嫩,还能保证营养的不流失。

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综上所述

如果是家庭炖煮的话,其实完全可以用大一点的砂锅,多加一点水,采用微火慢煨,不需要腌制,也可以达到肉质软嫩,热的时候吃鲜嫩多汁,凉透了吃有嚼劲的口感。如果切的肉块不是特别大的话,一般微火慢煨2~3小时即可。

但加盐又会让牛肉出水,怎么办呢?

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而在用苏打粉腌肉的时候,腌得越久,这股味就越和肉融合,怎么去都去不掉。

做牛肉时放小苏打的目的是让牛肉变细嫩。

一般家庭制作的话可以用木瓜蛋白酶制作的嫩肉粉效果更好,而且用来腌牛肉更加健康;也可以直接用鲜木瓜片或者猕猴桃片,将牛肉和木瓜片或者猕猴桃片放一起盖保鲜膜,半小时即可,或者直接将它们榨成汁,用来腌制牛肉,这样的话更加的健康,而且做出来效果也相对来说也不差。

牛肉吃起来发柴,就是因为在熟制的过程,它的水分流失了,肉质纤维紧缩,发硬。

苏打粉真正用于肉类食材的加工其实更常见与肉类食材的泡发上,例如:一些比较干瘪的冷冻肉类食材,鸡爪,鸭翅等等,经过含有苏打粉的水溶液的浸泡,可以让这些肉类食材变得饱满,同时还能够软化这些肉类食材。而经过水溶液浸泡过的肉类食材上并不会存在明显的碱味,而这也是很多卤菜店选择使用苏打粉的原因,其实重点主要是为了食材的泡发而并非是软化肉质。

1、牛肉切片,加入一点点盐(这里可能会有人说,腌牛肉不能加盐,其实是手法错了,待会说),然后把水分3次加入牛肉中,每次加水后,都要用手顺着一个方向搅拌牛肉,让牛肉把水吸干。

一般卤牛肉大多都是采用牛腱子肉,一般我们可以用微火慢煨,就是始终保持锅中汤面微微地泛花,大概半斤重的牛肉块的话,一般卤制3到3.5小时差不多。也可以采取浸、焖的方法,将牛肉放入汤锅中大火烧开之后,采用中火煮制四五十分钟左右,然后关火浸泡、焖制4~6小时基本上就差不多可以到达软嫩程度,但是需要注意的是,他只有在热的时候是这样的,其实牛肉更适合冷吃,冷了之后口感会比较有嚼劲,但是由于通过时间和火候的转化,已经将牛肉肌肉组织纤维切段,虽然比较有嚼劲,但是不至于不好嚼。

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用苏打粉腌牛肉的最好的比例是一斤牛肉用3克左右的苏打粉 但是腌牛肉时只放苏打粉是不行的 因为苏打粉腌过的牛肉会有苦味 所以还要同时放10克左右的糖一起腌制牛肉

腌制完以后,要用清水冲洗干净,然后再进行烹饪。

小贴士

  • 腌牛肉能不能加盐

一般家庭制作的话,特别是煎、炒,就得用一些辅助的材料,使肉质嫩化。

用苏打粉腌一下,会使得牛肉更加嫩

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苏打粉的用途有很多,其中一个就是有嫩肉效果

嫩。

  • 给牛肉“授水”的做法:

那么个人家中可以用苏打粉嫩肉么?

苏打粉毕竟不是真正的嫩肉粉,它的效果只能起到一点表面的嫩肉效果。这里不是要推销嫩肉粉,嫩肉粉也有纯天然的,像木瓜汁、菠萝汁、猕猴桃浆等等。

嫩肉粉冷知识

苏打粉,其实就是小苏打,化学名叫碳酸氢钠 [ NaHCO₃ ],区别于纯碱(别名:苏打,化学名:碳酸钠 [ Na2CO3 ] ),叫法和用途都有所不同。苏打是一个SODA的英译。

苏打粉的作用

基本,这些作用都是从它弱碱性的本质去开发而来的。

苏打粉的缺点

而对于牛肉这样的肉质纤维较粗,肉质比较老比较柴的肉类,一般多用嫩肉粉来处理,而并非是苏打粉,因为苏打粉虽然可以软化肉质纤维,但是其效果不好,用量较大,有明显碱味,也就是说苏打粉能够嫩肉的这个特点的渗透能力不如嫩肉粉,尤其是对于一些又老又柴的肉类食材而言。

所以苏打粉能够软化肉质的这个作用才是经常被用到的,那么苏打粉为何能够起到嫩肉效果呢?这就和苏打粉本身有关。

做牛肉是放苏打粉的目的是让牛肉变细嫩

苏打粉虽然能够软化肉类食材的肉质纤维,但是很少有人会直接用苏打粉的这个特点,其原因就是经过苏打粉腌制的肉类食材,会有碱味,即使苏打粉的碱味不是很重。但也是有影响的。

但是实际上在商业制作中,一些不法商贩的制作中,还会用到火碱,双氧水等等工业添加剂。其实目的一样,都是让牛肉嫩化,吃起来口感软嫩,如果是商业用途的话,如果我们在不考虑牛肉缩水的情况下;只要他的口感软嫩的话,实际上只要是通过火候和时间掌控就可以做得到。

个人观点仅供参考。

苏打粉它本身还有一股味道,胃酸过多的朋友就知道,喝用苏打粉化开的水,那股味儿难以言表。

因为牛肉密度高,口感吃起来比较容易柴,所以需要放些苏打粉,能让肉的口感吃起来更嫩一些

也有放食用碱的,原理差不多,用小苏打腌牛肉主要是起到膨胀切断牛肉纤维的作用,从而让牛肉做出来软嫩可口,而且熟的比较快。

2、小苏打对油脂有轻微的腐蚀作用,所以将它用于厨房清洁有奇效。

另外还要切记小苏打的用量千万不可过多,否则牛肉会腌得很烂,而且放糖也难以掩盖住小苏打的苦味了。

这时候,只要我们提前给它“注水”,并给他一层能够锁住水分的“保护膜”,就能解决这个问题。

原理跟做法都挺简单的。

牛肉放苏打粉,大部分是餐馆或酒店为了保证菜品才有的操作,那这个苏打粉对牛肉,有什么功效呢?

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2、牛肉3次加水,并吸收完水分后,在表面会有一层黏黏的胶质,这时再加入一茶勺的生粉,继续顺着一个方向搅拌,抓匀,这一步能在牛肉表面形成一层膜,待会高温熟制的时候能锁住牛肉中的水分,不流失。

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苏打粉虽然有嫩肉效果,但是效果并不好,尤其是针对牛肉类食材

盐是百味之首。腌牛肉的时候加盐,能让牛肉有一层底味,底味的重要性毋庸置疑,食之无味是每一个厨师最大的败笔。

而且,用苏打粉腌肉后,这肉得清洗,冲洗的时候会冲掉苏打粉水解出来的蛋白质,造成肉质的营养流失,感觉挺得不偿失的。

所以制作牛肉放苏打粉的这种情况,很少有人会直接这么用。

如果有去菜市场买生牛肉的话,叫老板称好切片后,一般会问你要不要撒点料,那个瓶装的白色粉末,其实就是苏打粉,正常来讲,自家人吃的话,很少有人要放。

所以,苏打粉虽然有一点的嫩肉效果,但能不用的话,更好!

炖牛肉放小苏打的目的是让牛肉变细嫩。用小苏打腌牛肉主要是起到切断牛肉纤维的作用,从而让牛肉做出来软嫩可口。

有人说,这东西吃多了不好,怕是把胃都给融了,这说法太夸张了点。

它的原理是能破坏肉质的纤维结构,水解肉类中的蛋白质,让肉质起到嫩滑的效果。表现出来的效果就是肉片上形成一层黏黏的液体,那是肉质中部分蛋白质溶解出来了。

牛肉怎么嫩化

另外还要切记小苏打的用量不要过多 不然牛肉会腌制的很烂 放糖也难以掩盖苏打的苦味

从量来讲说,1斤的牛肉差不多需要“注”入3两水才能保证牛肉的嫩度。

苏打粉冷知识介绍

苏打粉又被称作是小苏打,其化学式为碳酸氢钠,属于弱碱,其水溶液有碱味,但是不明显。苏打粉是通过破坏肉类食材纤维,从而达到嫩肉的效果,原理就是碱性物质可以破坏肉类食材中的蛋白质,而肉类食材主要就是蛋白质和脂肪,所以苏打粉可以起到嫩肉的效果。实际上,很少有人会这么用苏打粉的嫩肉的这个特点。其实家里的食用碱也拥有嫩肉的这个特点,缺点就是碱味太大。

其实小苏打的作用非常广泛,嫩肉只是它的小小一个点。

在腌制之前,要让去掉牛肉表面的水分,沥干、稍微风干都行,这样牛肉才能把水和盐一起“吃”进去。

  • 小苏打的多层作用

1、小苏打因为是碱性的,在做馒头面包发酵的时候,久了会发酸,加点小苏打是可以起到中和的作用,不过如果加多了的话,可能会让面团发黄。

苏打粉是碱性物质属于弱碱,用途十分广泛,分别可以用于面食的膨发,厨房的清洁,异味的处理,和肉类食材的软化处理等等,虽然苏打粉可以用于面食的膨发,但是其效果不如泡打粉,营养健康方面就不如酵母粉,所以现在用于面食制作通常选用泡打粉或者酵母粉。

个人家中可以用苏打粉腌制牛肉,前提是你要接受苏打粉的各种缺点,例如:肉类食材的软烂效果不好,不够高效,腌制时间较长,有碱味。并且像牛肉这类肉质纤维较粗的肉类的软化效果更不好,而对于那些比较嫩的肉类食材来说,苏打粉的嫩肉作用就更不实用了,所以牛肉中放苏打粉的主要目的是为了软化肉质,但是实际上其在嫩肉效果这方面来说,理论上是可行的,但是实际上却并不理想,相比于同样具有嫩肉效果的嫩肉粉来说,苏打粉就显得很鸡肋了。

腌制完以后 要用清水冲洗干净 然后再进行烹饪

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苏打粉大多用于肉类食材的泡发上,而并非是软化肉质上

苏打粉之所以会被很多人误认为,其嫩肉的效果很好的一个重要原因就是:一些嫩肉粉中就含有苏打粉,而嫩肉粉对于肉类食材的肉质嫩化效果很明显,所以很多人就理所当然的认为苏打粉的嫩肉效果也很好,而实际上则是,嫩肉粉的组成中虽然含有苏打粉,但是嫩肉粉的工作原理跟苏打粉的工作原理有很大的不同。

苏打粉学名碳酸氢钠,是食品膨松剂,嫩肉剂,实践证明,用小苏打腌牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的小苏打,这种用量腌出的牛肉软嫩而稍有嚼头,这是从实践中摸索出来的最佳用量。但是腌牛肉时只放小苏打还是不行的,因为小苏打腌过的牛肉会有苦味,所以还要同时放入10克左右的糖一起腌牛肉,让糖的甜味掩盖住小苏打的苦味,加入糖以后也可以锁住水份,类似于用淀粉腌制,所以做出来比较嫩。

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3、另外还有中和胃酸、去茶垢、用作清新剂等等。

苏打粉,溶于水后的苏打水有弱碱性,对于肉类,有一定的嫩肉效果。

嫩肉粉是一种纯天然制品,主要成分就是木瓜蛋白酶,而木瓜蛋白酶可以水解部分肉类食材中所含的蛋白质和胶原蛋白,所以嫩肉粉对于一些又老又柴的肉类食材,可以有效的起到软化肉质的嫩肉效果。

别问为什么,反正我是不放的。千万不要让自己有这个习惯,在外面吃可以,家里还是不要。

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