炖牛肉时错把八角、花椒放进去,味道好腥该怎么办?

您好,我是卞庄主的美食每刻,很高兴回答您的这个问题,牛肉不管是鲜牛肉或者冻牛肉(以北京这边来说鲜牛肉一般是本地牛肉宰杀后售卖,冻牛肉一般是进口牛肉,但也有国产的,首推还是鲜牛肉),只要牛肉本身不坏经过正确烹制都不会有腥味,而是会充满了牛肉的香味!而且放入花椒八角小姐姐们不会让牛肉发腥,相反他们都会起到去腥提香的作用,下面我把炖牛肉这道菜品简单的给您介绍一下,您受累看过来

比较可靠的办法,多撒一点胡椒碎,要黑胡椒,还现磨,不要现成的胡椒面。然后再一大把香菜,可以切开,也可以整棵。依靠这两样调味,如果再整不过来,那就只有忍痛割爱,倒掉算了。

题后记

炖牛肉方法很多,道理只有一个:原汤原肉炖。一是要新鲜牛肉;二是不要泡洗;三是不加任何调味料,炖好了再调味。这是炖牛肉的根本做法,除此之外,牛肉本身的香气会随着调味料的增加而递减,最后炖出来的牛肉,一定不是原汤原味,而是调味牛肉。

第二个可能:香料有问题。

问题的提出,感到反常,其实不然

调味更简单,只放盐调好咸淡就行了。喜欢调料香气的,可放入葱花或香菜,加现磨胡椒碎。味调完了关火,盛盆上桌。

解决办法:不同情况不同处理,说三个:

八角很多人都觉得,煲汤卤煮的时候,少不了八角,它是很好的香料,别的香料不用,都要用八角,那么炖牛肉也用八角,要这么做就错了,因为八角是一种燥热的食材,经过炖煮牛肉之后,不但对身体无好处,牛肉的口感也会变差,其实在炖煮牛肉的时候,可以放入几个山楂,起到的效果非常好,炖的又烂又入味,很不错!

炖牛肉与卤牛肉是两种不同的烹饪方法,如果是卤牛肉,八角、花椒是制作卤水必不可少的香料,同时这两种香料还能起到去腥增香的效果,绝对不会因为添加了这两种香料后反而会更腥,这不符合逻辑,炖牛肉则不然,特别是南方人在炖牛肉时很少会放八角和花椒,所以我认定你不会是北方人。因为我女婿是北方人,我去沈阳时,亲家给我们做过几次牛肉炖粉条,牛肉炖萝卜,都添加了八角和少许的花椒,作为南方人肯定吃不习惯,觉得味道怪怪的,但站在北方人的饮食习惯上就不一样了,他们不论是炖牛肉或是炖鸡汤,添加加八角和花椒都很正常。

第一个可能:牛肉有问题。

第三个情况:炖好了还腥还要吃。这个比较不好办,只能在汤味上下功夫,主要靠调配味道。

首先要采取措施,把牛肉汤中的八角和花椒提取出来,不要继续让八角和花椒释放味道,然后在牛肉汤中任选如下几种食材,添加白萝卜、胡萝卜、土豆、西红柿、莲藕、海带、香菇、炸豆腐泡、宽粉条等食材,中和或稀释牛肉汤中的八角、花椒味道。尽可能把牛肉汤中的香料味道转移到这些食材上来。这种方法比较实用,牛肉汤中多少还是会有一些八角和花椒的味道,但对牛肉汤的味道还是有极大的改善。

第三个可能:炖煮方法有问题。

2、把牛肉全部捞出来,重新炖一次

花椒的味道浓郁,还带有很浓烈的麻味,炖牛肉的时候,坚决不能放花椒,不仅要破坏牛肉汤原有的鲜美度,还会加重牛肉汤的腥味。花椒这味料,在生活中最常见也是最常用的材料,在炖牛肉的时候,很容易放进去,虽然几粒不起眼,但能起到很不好的作用,所以一定要记牢了。

八角和花椒是大家认可的香料,还能起到去腥增香的作用,这是常识,我也有一次这方面的教训,记得我有一次买过一回牛腩用来烧土豆,焯水时就有一种很腥的味道,后来烧牛腩时我又加了一些八角和花椒,加了很多料酒想去掉这种难闻的味道,结果不但没有改善,反而味道越来越重,那一次做的牛肉也不敢吃,最后倒掉了,后来我和一个在肉联厂的朋友谈起此事,他告诉我这是牛肉的问题,市面上有一种进口的冷冻牛肉,在冻库存放的时间特别久,甚至已经超过保质期好多年了,因为冷藏久了,批发价格很低,有些唯利是图的不良商家,会采取一些非常手段对牛肉做一些处理,也许你我刚好就买的是这种牛肉,不论是用什么方式加工制作,都有一种很难闻的腥味,没办法根除。

总结与建议:

做法:1.把牛肉切成小方块,也不要太小。锅里准备好热水,把切好的牛肉放入锅中,切好的姜也一并倒入,用沸水焯上2分钟,然后把牛肉用勺子舀起来备用。2.起锅烧油,准备150克食用油,30克白糖或者红糖,待油温过热的时候,把白糖放入锅中,搅拌至白糖充分融化,放入准备好的牛肉,翻炒至牛肉焦糖色,其次放入适量的水,以刚好漠过牛肉为好,放入八角、香叶、姜,盖上盖子文火熬制30分钟。等汤汁收的差不多的时候,放入小葱,适量食盐,味精,搅拌均匀,方可起锅。一道美味的红烧牛肉完成了!

为什么会腥?我每周都自制酱牛肉,花椒大料必放,一点不腥呀?!我觉得,腥不腥的关键是牛门肉,一定要买好的、新鲜牛肉。我每周一般是买2斤左右鲜牛肉,以我的经验,就目前北京这边价格,好牛腱子很少低于50元一斤,低了的话还真不敢买了,一般价格在60元上下。做酱牛肉先将牛肉切成3两左右大块,凉水下锅去血水,然方再凉水下锅,水量超过牛肉后再多些,因为要用中火炖一个半小时,费汤。酱牛肉是全佐料:葱姜蒜,花椒几粒,大料一瓣,小茴香几粒,香叶一片,桂皮一小块生抽老抽,醋一滴,白酒3滴,白糖小半勺,盐适量,胡椒粉少许,十三香粉少许。我用微波炉中火(蒸炖档)1.5个小时。味道很棒的。顺便说一下,买的酱牛肉别的不说,很多不是纯牛肉做的,里面加入有植物蛋白。还有,现在猪肉都30多块了,吃牛肉就更划算了,且牛肉十运动是运动员必备,最健康,特别是家里有孩子的要长身体,多吃牛肉,像我家基本不吃猪肉,所以涨不涨价与我没啥关系。

食材准备:半斤上好牛肉、葱姜、八角、香叶、白糖少许。

2、然后起锅倒入凉水把牛肉倒入锅中加料酒、葱段、姜片大火煮开,撇去浮末,把牛肉捞出控水

你所以提到的这种现象很少见,我所提供的几个解决方案,是基于我平常做菜炖汤时,有时不小心加多盐变得太咸,或多加醋变得太酸等等类似情况的解决方案,我想道理应该是一样的,如果以后遇到这样的情况也可以参考,但对于“炖牛肉时错把八角、花椒放进去,味道好腥”这种情况,我的建议是在主要食材“牛肉”上分析原因,如果是牛肉的问题,或是不小心买到了不好的牛肉,不用寻求解决方案,为了自己和家人的健康,果断倒掉。

炖牛肉放八角花椒没错呀。腥不是八角花椒的事。我说一下我做的方法大家共同探讨。一。选好牛肉,老牛不能用,选牛肋条。二牛肉要经冷冻后(排酸)再用。三将牛肉切麻将块焯水水中加料酒鲜姜,待肉没有血红色时捞出。四锅里放油加入冰糖炒糖色,待大泡变小泡时下入焯好的牛肉块煸炒(另一种煨牛肉是将焯好的牛肉炸一下)。上色后放入葱姜蒜继续煸炒,待葱姜蒜香味出来时加入料酒生抽老抽(调色,有条件的加少许红曲粉)。五调好后加入开水,放入包好的料包(简单的花椒八角小茴香,复杂点的加上山奈良姜毕卜肉扣草果香叶),再加入少许干辣椒和盐,陈皮,大火烧开小火慢炖。六二小时后(视牛肉定时间)打开锅盖,喜欢吃番茄的加入番茄和番茄沙司,不喜欢的直接出锅即可,出锅前加入葱花和味精(也可不放)。

第一个情况:烧开不大一会儿,出来腥味,有越来越重的倾向。这时候毫不犹豫的关火,捞出牛肉,温水冲洗下。原来的汤倒了,重新加水,烧开了把肉放进去,加一般的调料,葱姜甜酒酿,再烧开了调到最小火,根据需要炖1-2小时。然后调味关火装盆上桌。

1、添加合适的配料中和、稀释牛肉汤中的八角、花椒味道

如果炖牛肉的时间不是太久,这种方法是最有效的措施,把牛肉全部捞出来,用开水冲洗一遍,然后重新加入凉水,两勺料酒,两勺香醋,重新炖一次,高油炖汤时,牛肉内部的八角和花椒味道,会随着料酒和香醋逐渐挥发,最后加入上述的某一种配料炖熟,基本上八角和花椒的味道会降低到最低程度。但这种补救措施多多少少会损失一些牛肉的营养成份,牛肉汤的品质会下降一些,没办法,谁叫咱们有错在先了呢,总比不喜欢吃倒掉要强很多。

我听到后愣了下,大脑在搜索,什么情况?炖牛肉放了八角和花椒,居然会炖得很腥?八角和花椒是香料,专业作用去腥,怎么反其道而行之,成了提腥?细想之下还真有可能,不能怪问题突兀。这么理解:

楼主迅速把这块牛肉扔掉,因为最大可能是买到了种牛肉,种牛肉与种猪肉一样,除非你三个月买不到其它肉,非吃不可,或者有其它目的,否则只能扔掉,种牛生前专职交配,人类为了提高其性能力,各种激素乱用,不可逆的进入了牛肉,牛骨,牛皮,牛内脏,所以在加热时各种化学分子分解,才有怪味,与放花椒八角无关,如果楼主按常规去腥继续加热,就会余腥袅袅,绕梁三日不散,更重要的是,如果楼主不舍其腥,吃下去不久,便感到浑身有劲,两眼炯炯,内外燥热,说话特冲,处于亢奋状态,后果各种各样滴

香料出问题不是新鲜事,市场上经常可见,特别是前几年香料被炒作期间,八角胡椒价格过山车似的,高时买到百十块一斤。所以假的、冒充的、劣质过期的,还有用过的洗洗晒干再卖,假的就很多。这些不正常的香料,放了等于白放,没有作用。不起作用还好点,不会有隐患,有种冒充八角的假八角,还有毒性,用了不会去腥出香,反而坏事。

这里补充说明牛肉为什么会洗脏,不是洗洗才干净吗?牛肉就有这个特性,新鲜牛肉很干净,不需要水洗。买肉的时候有时也会得到卖肉人的嘱咐,不让你水洗。除了鲜牛肉干净,牛肉肉丝粗,细胞之间空隙比较大,水里一泡,很快就吸进去水。水里如果不干净,肉就容易感染。还有个原因,泡洗了牛肉水分很大,跟打水牛肉一样,炒肉会出很多的水,影响烹饪,也影响味道。

炖牛肉,哇塞,我最喜欢的一道菜呀,炖牛肉时放入八角、花椒可以起到去腥味的作用,如果不喜欢花椒,完全可以用漏勺把花椒取出来!至于八角嘛,作为南方人,我是挺喜欢炖牛肉时放入八角的,但是很少放花椒。不知题主说的炖牛肉是不是想做红烧牛肉,如果是的话,大可不必因为放错了八角,而不知道怎么办。下面我就顺便分享一下红烧牛肉的做法给大家,与大家共享。

以上是我的分享,有不足的地方欢迎留言指出,一起切磋厨艺呀!








南方人是肯定不会在炖牛肉时添加八角和花椒,因为卤牛肉就是为了吃肉,而炖牛肉除了吃牛肉和搭配的食材外,还要喝汤,很显然,添加了八角和花椒,牛肉汤就不符合南方人的口味了,你说“味道好腥怎么办?”这是另外一个话题,我会在文章的后面阐述,我先就怎么解决和除掉牛肉汤里的八角和花椒味,提出如下3种解决方案。

3、利用煮熟的鸡蛋黄把八角和花椒的味道吸出来

1、牛腩或者牛肋条(牛腩偏瘦,老人小孩牙口不好的容易塞牙,也可以搭配点筋头巴脑,口感会更好)适量切成比红烧肉大点的块,因为牛肉缩水率比较大,切小了出来没东西了,然后用清水浸泡1~2小时,如果是冷冻牛肉可以跳过这步自然解冻直接焯水,冻过的肉经过浸泡会失去原本的肉香味。

3~4个鸡蛋带壳煮熟,剥掉蛋壳,关键点来了,用牙签在鸡蛋白上扎满针眼,记住针眼一定要扎到鸡蛋黄的内部,再把鸡蛋放入炖牛肉的汤中(前提是要把八角和花椒都捞出来),继续小火炖牛肉,20分钟后把鸡蛋捞出来,因为蛋黄对其它味道的吸力很强,可以把牛肉汤中其它的味道吸到蛋黄中,这样既能不让牛肉汤变得混浊,又能稀释八角和花椒的味道。如果鸡蛋少了效果不明显,也可多添加几个鸡蛋,反正炖过的鸡蛋也可以食用。

八角、花椒、不会让牛肉味道变腥,肯定有其它原因

现在大家都知道什么原因了,为什么我们自己炖煮牛肉不香也不入味了,就是错放了两种料。制作的时候先将牛肉清洗干净后,切成大小合适的块,锅中加入冷水,直接将牛肉块放水中,丢入生姜片,进行焯水,然后再用温水洗净,记得不要用冷水洗,这样也会将牛肉变硬,洗干净后,将牛肉块再次放入锅中,加入足量的温水,就是说要一次加好,不要再中途加水了,加入葱姜进去,先煮开后,再调成小火炖煮,直到牛肉炖烂这样就可以了。

也有人这样问我,她按着菜谱炖牛肉,放了花椒和大料,本来为了去腥味,结果不仅没去掉腥味,反而更腥了。问我怎么办?

炖煮牛肉,传统的方法非常简单,买回新鲜的牛肉,稍微水冲一下。这里特别提醒,新鲜牛肉很干净,不要泡洗,否则把肉洗脏了。然后切了,凉水下锅,烧开了即使撇去浮沫。这时候不要放任何的调味料,包括葱姜盐。然后转最小火,也不用加盖,炖煮一个小时。喜欢肉烂就加一小时,炖好了再调味。

牛肉会因为活牛就有生病或感染、非正常取肉、牛肉存放时间过长或方法不正确等原因,肉质会存在或出现较大问题。譬如放臭了,一般的腌制和焯水都难以去除异味,然后在炖煮过程中还不断释放。这样的肉加香料炖煮,本身的异味混合着香料味,形成一种难说清楚的怪味,不仅仅是腥味那么简单。

炖牛肉时,万一错放了八角和花椒怎么办,有办法解决

这样一道鲜香扑鼻的炖牛肉就做好了,肉烂筋软,吧嗒一口肉,滋儿喽一口酒才叫得劲,下饭、就烙饼、大馒头才叫爽,肉汤还可以调下味做牛肉面,面条上再放上几块牛肉,秃噜秃噜一吃那才叫地道!希望我的这个回答能让您满意!如方便也请您关注下我,没事进来坐坐开开胃解解闷儿,会为您奉上更多的家常美味!祝您好胃口!

我们在炖牛肉的时候,大致的处理上可能都没有问题,那为什么做出来的效果就差强人意?实际上我们在炖煮牛肉的时候,香料没有反对,并不是炖煮所有东西都可以放这两种香料,特别是炖牛肉一定不能放这两种,我们的目的是想牛肉更富香味,但是放了后,不但没有起到香味的作用,反倒更难吃了,味道会很奇怪,这两种香料就是:花椒和八角。

和花椒八角没关系,是血水拔的不够彻底,凉水泡、焯水、空锅炒,把血水弄干净了就行了。

第二个情况:炖好了腥味还很大。这时候毫不犹豫,关火把肉捞出来,冲洗下,原汤倒掉。采取红烧的办法,把牛肉重味烧了。说个简单烧法,炒锅先炒了豆瓣酱,再放入姜米、辣椒丁,出香了放入牛肉,再出香加一勺开水,大火收汁,关火撒葱花即可。

3、高压锅中倒入适量开水,然后下生抽调味、老抽调色(没有直接下酱油就可以)、料酒、胡椒粉、盐、蚝油、鸡粉、可以适当来一点黄豆酱和腐乳汁,准备一个料盒或者料包,里面放入花椒、八角、姜片、蒜、干辣椒、香叶、桂皮、丁香、草果、白寇、山奈、良姜,这些香料包好放入锅中(有些卖牛羊肉的店家和超市都有卖炖肉料,如您对香料不甚了解或者嫌麻烦您买现成的也行),一截葱段单放入锅中即可,然后大火上汽后转中小火30分钟即可(火的大小要以高压锅上面的阀儿能持续转动为准,转的太快说明火大了,不转说明火小了,家中的电压力锅调成炖肉或者炖牛肉档即可),时间到等高压锅自然放气后倒入盆中或碗中即可。

喜欢吃牛肉,但总是炖不好的话,就这么做吧,切记不要加花椒和八角!


腥和八角花椒没关系,主要是血水没处理干净,多放点黄酒试试

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