制作鱼丸原料:鱼500克、肥肉65克、葱姜水300克、盐15克但是做不出Q弹紧实的感觉,请大神指教一下可以吗?

strong>大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,做鱼丸想要做出q弹紧实的口感,并非是靠鱼肉本身的肉质,并且跟绞肉的方向和时间长短没有太大关系,很多人说跟绞肉馅是否上劲有关,其实并非是正确的,为什么这样说,看完我下面的回答你就明白了。

3、做鱼丸想要Q弹,要加入适量的淀粉,加入淀粉有助于鱼丸成型,还可以增加鱼丸的弹性,做鱼丸的时候,鱼肉泥要朝一个方向用力搅拌,多摔打几次,这样做出来的鱼丸才会Q弹紧实。

3.再用中速搅拌5分钟,中途翻动肉浆一次,5分钟后加入剩下的冰粒,用高速大8分钟左右,中途翻动两次。

1、食材:鱼肉500克、肥肉50克、葱姜水230克、盐10克、淀粉10克、胡椒粉3克、鸡蛋清适量

2、做鱼丸选择肉多刺少的鱼,越新鲜的鱼做出来的鱼丸弹性越好,把鱼处理干净,把鱼肉片下来,把鱼刺取干净,切成小片。

二、制作步骤

感谢大家的阅读和点赞,大家有什么问题可以给我留言哦,祝大家生活愉快,事事顺心,期待和您一起交流学习。

在此配料的基础上,加入30克木薯粉,生粉5克,泡打粉2.5克,小苏打2.5克,然后稍加调味的味道更好,鸡粉5克,鸡精4克,胡椒粉4克

【主料】新鲜的黄花鱼

做法步骤:

鱼肉先打入一个鸡蛋,倒入适量葱姜水搅拌均匀,然后放入料理搅拌机搅成泥,盛出后放入适量淀粉和盐调味,用手顺时针进行搅拌,这里要用力点这是Q弹关键一步,冷水烧得快开的时候,挤成丸子下锅,再准备一盆凉水,等鱼丸漂起来捞出过一遍冷水,这样会比较Q弹。可以参考一下😁

4.然后把打好的肉浆放到冷藏里后,起锅烧水,先将水烧开后关火,然后从冰箱取出肉浆,用虎口挤出鱼肉丸,放入锅中即可。

其实有这样的疑问很正常,因为这个问题的答案本身就很抽象,简单地解释一下就是,如果正常温度的鱼肉做出的鱼丸,本身肉质就比较松散没劲的话,放入热水中煮一下,就会更加的松散没劲。

2.把冻好的鱼肉和肥肉放入绞肉机中并加入所有调料,先加入二分之一的冰粒用慢速搅拌1分钟。

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2、做鱼丸放盐的量也很重要,上面的配方中盐可以再少放一点,放10克左右就可以了,盐放多了,不仅会影响鱼丸的弹性,还会影响鱼丸的味道口感,做鱼丸的时候,可以加入一点蛋清,这样做出来的鱼丸劲道紧实,鲜嫩爽滑。

鱼肉营养丰富,味道鲜美,肉质细腻,用来做成鱼丸Q弹劲道,鲜嫩爽滑,非常的好吃,用来做鱼丸汤,涮火锅等非常的好,鱼丸的做法也是很简单,自己在家做,好吃还卫生,在外面买的鱼丸,吃的也不放心,我也是经常会在家自己做鱼丸,鲜嫩爽滑,非常Q弹劲道,下面就来分享一下鱼丸Q弹紧实的做法。

魚元加热过程中,水不可烧开,水温在80至90度左右,保温20分钟即可(电陶炉火力200,定时30分钟就可以了)

鱼丸的制作出了要加入一些淀粉以外,还需要加入些泡打粉,泡打粉的主要作用就是膨胀鱼丸的体积,只有当鱼丸在煮熟后体积变大时,其口感才会有Q弹的感觉,否则我们仅仅加入淀粉制作出来的鱼丸内部会非常紧实,所以呈现出来的口感虽然会有Q弹的感觉,但是却也偏硬。

我看了你的配料比例,基本找出了你鱼丸不够紧实Q弹的原因:那就是你的葱姜水的比例过高,所以你怎么做也做不出你想要的口感。

所以我们在制作鱼丸或者各种丸子的时候,想要口感Q弹,就少不了淀粉的添加使用。

这个比例基本可以,如果做胚料用盐可以再少一点。鱼肉去掉筋膜冷水浸泡肥膘肉用刀刮出肥肉泥,鱼肉擦净表面水份切一切和肥肉泥一起放入机器里搅成泥,一面搅一面加葱姜水,分两三次加一百五十克到二百克左右,加盐和一点料酒味精,然后搅动上劲分次加入八到十个蛋清。跟据用途决定软硬程度。再加一点大油。冷水下锅做成需要的型状。烧开煮熟去浮沫捞出来就可以使了。滑嫩鲜弹,咋做都好吃成本也不高。要想特别弹就少加水和蛋清上足劲。一米高自由落体能弹起来没问题。现在大多用工厂加工的多,一些大店厨师还是自己做。

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鱼丸想要Q弹全靠几种辅料的添加

【做法】

  1. 小黄花鱼去头、去内脏清洗干净,用剪子剪去鱼的鳍备用。
  2. 把鱼放在案板上,用刀背使劲砸成泥。然后再用刀反复的剁,直到用手摸鱼泥没有细刺扎手的感觉为止。
  3. 把鱼泥和猪肥膘肉的泥一起拌均,然后加入葱姜末、料酒、胡椒粉、盐,按顺时针方向使劲搅打上劲。把上劲后的鱼泥,抓起来反复摔打几下,打制鱼泥不沾手,充分抱成团为好。
  4. 锅中入水,水在锅边起小泡的时候,把鱼泥掐成鱼丸入锅,用小火浸熟鱼丸捞起即可。

【鱼丸Q弹紧实的小贴士】

  • 鱼泥不要用绞肉机要纯手工搅打,摔打的时间越长,鱼丸的分子结构越会粘在一起,吃起来才会紧实Q弹。
  • 你做鱼丸最主要的原因就是因为加水,所以鱼丸的肉质不紧实,吃起来比较松软。因为鱼本身水分就很足,所以要追求口感的话,不需要加水!想要粘合度高的话,可以添加蛋清。
  • 如果实在要追求Q弹的感觉,那么多加淀粉也是一个选择。至于比例就要看你要什么样的鱼丸了!如果想要带鱼味而且紧实有嚼劲的鱼丸,可以把淀粉加到加不进去为止,一般售卖的都是这种鱼丸。
  • 你的比例里肥膘肉的量有点大,可以减少到50克就可以。葱姜水就不建议加了,如果要入口即化的鱼丸,可以加葱姜水。

以上就是我对你的鱼丸的建议,如果有什么地方不明白,可以留言、讨论。

鱼丸营养丰富,味道鲜美,Q弹劲道,非常的好吃,题主做鱼丸的比例也都还好,想要做出来的鱼丸Q弹紧实,可以加一点蛋清和淀粉,鱼一定要新鲜,盐可以再少放一点,上劲很重要,这样做出来的鱼丸才会Q弹紧实。

6、锅里加入适量的水,用虎口挤出鱼丸,温水下锅,要开最小火,慢慢地煮,把浮沫撇去,一直煮至鱼丸浮起就可以了,鱼丸煮熟后捞出来放进凉水里,这样鱼丸更Q弹。

以上就是能够让鱼肉丸口感Q弹的方法和做法,其它肉类食材的丸子做法也一样、

1、鱼丸想要Q弹,和鱼肉中的蛋白质的性质有着密切的关系,做鱼丸一定要选择优质新鲜的鱼,鱼的新鲜度直接决定着鱼丸的弹性好坏,鱼肉切片后,要用书浸泡出一下,这样做出来的鱼丸洁白Q弹。

很多人好奇,用肉馅做出的鱼丸还要经过热水煮熟,那么加冰块降温不是多此一举么,又怎能增加肉馅的Q弹口感呢?

原料:鱼500克、肥肉65克、葱姜水300克、盐15克

泡打粉最好选择双效泡打粉,在煮鱼丸的时候,可以保证鱼丸的蓬松效果,另外有些人会好奇,小苏打是否可以代替泡打粉使用,答案是:不可以的,原因就是泡打粉的发酵方式属于化学反应。

第二种:泡打粉

淀粉是一种天然的增稠剂,其用途用法有很多,像是烹饪中的勾芡,挂糊上浆等等,同时还可以作为一些食品制作的辅料使用,就像是各种丸子,其在受热后具有很强的黏性以及柔韧性,当其与固态食材融合受热后,则会出现固化,像是各种粉条,粉丝就是利用了淀粉的这个特点制作而成的。

一般做鱼丸最好的是土鲮鱼,但鲮鱼全是小刺,一般家庭用的料理机根本打不烂,我试几次都失败了,怎么搞都有点骨茬,小孩不愿意吃如果不是市场有现成的鱼茸卖,并不建议买活鲮鱼回家做。我们要选一些刺少肉厚的鱼肉,比如黄鱼鲈鱼草鱼等。这些鱼都是很容易把鱼刺清除干净的,营养价值也高。

单纯用鱼肉做鱼丸的话,口感味道都会差点。所以题主在做鱼丸时加上肥肉是正确的。拌鱼肉泥的时候,加入一些剁碎的猪肥肉(也可以冰冻后拿料理机打碎),500克鱼肉加65克肥肉这比例也可以,混合在一起搅拌,这样做出来的鱼丸的确又香又鲜。

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处理好鱼泥,接下来就简单了,在锅里倒上凉水、凉水、凉水,千万别点火,(我以前这步就做错了,每次一边小火加热一边挤鱼丸,导致做出来效果奇差,还熟的很不均匀。)抓一小把鱼泥虚握拳头捏几下,就会看到一个丸子模样的家伙在虎口处冒出来,用勺子一挖放锅里就行了,鱼丸遇到冻水就会定型发硬,就算软一点也不用担心会塌成扁的,依次类推把鱼丸全挤锅里再加热,等看到丸子全部浮上水面就证明已经做好了。

如果保存,最好不加水冷冻(冷藏一、二天是没问题的),加水保存味道巨减!

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提示非常重要的一步:原配料中的300克葱姜水,缩小将葱姜水变为高浓度的50克葱姜水,然后将剩余的250克水放入冰箱中冷冻成冰块,然后再将冰块砸碎成冰粒加入肉馅中即可。

一般在制作各种丸子的时候,都会加入适量的淀粉,但是并非什么淀粉都可以,最好的淀粉应该选择木薯淀粉或者土豆淀粉,玉米淀粉并不太适合做丸子,因为玉米淀粉虽然可以增加丸子的Q弹口感,但是同时也会让丸子的口感变硬,所以最好的选择就是用木薯淀粉和土豆淀粉混合着用,或者选择一种。

至于题主说的做出来的鱼丸不Q弹,那就是拌绊鱼泥时没处理好了,很多做过鱼丸的人都说,自己做的鱼丸,口感不够嫩,原因是你没有放水。鱼肉其实是很吃水的,在搅打鱼泥的时候,多次少量的加入一些清水,吸饱水分的鱼肉,做出来的鱼丸自然嫩而不柴。

做鱼丸放蛋清和淀粉是必须的,淀粉能让鱼丸快速成型,但不要放多了,500克鱼肉一勺子就够了。鸡蛋的蛋清使鱼丸松软弹牙。500克的鱼肉用2个蛋清就可以了

做法是把鱼泥肉泥一起放一个深一点的盘子里,加蛋清,加适量的葱姜水,水不要一次放完,拌到看不到水了再加,千万先别放盐,不然就白瞎了。

总结:色泽洁白、Q弹紧实、鲜嫩爽滑的鱼丸就做好了,用做好的鱼丸来做丸子汤,涮火锅都非常的好吃,想要做出来的鱼丸Q弹紧实,一定要选择新鲜的鱼,盐可以少放点,做鱼丸的时候加入淀粉和蛋清,鱼泥要朝一个方向搅拌,多摔打几次,这样做出来的鱼丸Q弹紧实,鲜嫩爽滑。

做鱼丸可是我的强项,基本上一个月怎么也得个两三次,因为孩子爱吃!如果赶上开春和秋季开海的时候,那么我做鱼丸的频率会大一些。

那么怎么才能做出Q弹紧实的鱼丸呢?

总之一句话,泡打粉可以单独作为胀发丸子的膨松剂使用,而小苏打只能扮演者辅助蓬松的角色,如果放了泡打粉的话,也可以放些小苏打,两者结合者用,但是单独使用小苏打的效果却并不好。

【调料】胡椒粉、盐、料酒

方法不对自然做不出Q弹紧实的效果,我也是经历过多次失败后才成功做出Q弹的鱼丸。

你配方主料还可以。我今年69岁,我的体验是这样的,供你参考: 净鱼肉500克,除去红肉(冷藏2小时以上),葱姜水300克(葱、姜各50克切碎,泡水,冷藏2小时以上,过滤用),鱼肉加猪肥膘肉50克,加葱姜水入料理机打碎,加入味精5克,糖5克,白胡椒1.5克后搅匀,此时状态较稀,再加盐13克搅拌后立马起胶,加红薯或木薯淀粉40克(加少许水调成稀糊状),蛋清1个,熟猪油30克。所有搅拌朝一个方向,更重要的是低温,特别是夏天,除了用冰水外,搅拌盆外面最好再套一个大点的盆,两个盆间的空隙间加冰水、冰块(这点非常重要!)

4、鱼蓉放进碗里,把葱姜水分多次加入到鱼蓉中,葱姜水可以根据自己的实际情况来放,再把蛋清分两次加入到鱼蓉中,朝一个方向用力搅拌。

1.鱼肉和肥肉放入冰箱冷冻1-2个小时左右。

【配料】葱姜末、猪肥膘肉

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绞肉馅加入冰块也可提升鱼丸的Q弹口感

这样做出来的鱼丸就算不能当乒乓球打也 绝对不会是豆腐渣一样的口感 ,用力捏也不会裂开的。做鱼丸建议一次做多一点,反正都一样做,吃不完的可以放冰箱里面冷冻以后慢慢吃!

一、我们先来分析下鱼丸不Q弹紧实的原因

我最大的兴趣就是钓鱼,所以经常有吃不完的鱼,勤快的时候就会把钓回来的鱼加工成罐头、腊鱼、鱼丸之类的。开始都做不好,但经过多次尝试最终做出来的效果还是不错的。做鱼丸也一样,前前后后都消耗了过百斤的活鱼才做到Q弹的效果。原来做出来的也是豆腐渣一样的口感。现在我来分享一下我做鱼丸的详细过程,应该能对你有所帮助。

然后拿筷子疯狂搅拌直到起胶看不到水,要是感觉干了就继续加水搅拌,这时候的状态应该是流质的,不能成型的。大概搅个十分钟差不多了,这时加点盐再搅拌,你会立马感觉鱼泥变粘稠了,直到跟浆糊差不多就行了,别搅太厉害了不然会起泡煮熟了也会太硬,鱼丸里面还会有很多气泡的。也可以试试把盘子举到头顶反过来看看,要是不会掉下来证明就可以了。

其遇热时会产生气体从而起到蓬松的作用,而小苏打虽然也能产生气体,但是其发酵方式不够稳定高效,而且作为膨松剂的使用能力较弱,产生的气体不如泡打粉稳定高效。

5,然后开火煮制鱼肉丸即可,提示:煮鱼肉丸的时候盖上盖子,但是煮鱼肉丸的水不能烧开,直到鱼肉丸漂浮起来,再大火煮熟即可,煮鱼肉丸的整个过程水面都不能翻滚。

5到8克盐刚刚好~葱姜水300克没毛病。~我是用的250克~肥肉加的很好用来提鲜~再加三克白砂糖提鲜更完美。不够q弹,因为是没有上浆~没打上劲~如果是手工打的话,这是个非常高难度的技术活~放到家用的小型绞肉机。打20~30秒~这样就快速上劲~ok了

5、加入盐、胡椒粉、淀粉,朝一个方向搅拌均匀,多搅拌一会,手上戴上一次性手套,抓起鱼蓉摔打,多摔打几次,鱼泥就做好了。

3、把切好的鱼肉用清水浸泡一下,这样做出来的鱼丸色泽洁白,鱼肉泡好后,沥干水分,用刀剁成鱼蓉,也可以用搅拌机,把肥肉洗干净也剁碎,加入到鱼蓉中。

——做出Q弹紧实口感的鱼丸,必须具备这几点——

  1. 鱼必须要新鲜
  2. 火候也很重要
  3. 不需要添加葱姜水
  4. 搅打鱼丸的手法

——介绍一下我是怎么做鱼丸的——

第一种:淀粉

在我们绞肉馅的过程中,最好放些冰块和肉一同绞,因为冰块融化后会吸收肉馅中的温度,从而使得肉馅的温度降低,低温可以让肉馅更加的紧实,所以也就从侧面增加了鱼丸的Q弹口感,同样的道理,我们在绞肉馅之前,先将大块的鱼肉放入冰箱冷藏降温,也可以做到让肉馅口感Q弹的感觉。

适量加点淀粉,水多了

而经过添加冰块和放入冰箱降温处理的肉馅,相对前者而言,本身就提高了肉馅的紧实度,所以即使经过热水煮制,其口感也会较没有经过降温处理的鱼丸的口感好,也就是说,大家也可以把冰块的作用理解成:能够延缓热水对鱼丸造成过多的松散感,所以相对就是提升了鱼丸的Q弹感觉。

鱼丸的制作方法

不知道你做的鱼丸怎样,但我们这里做鱼丸有比较统一的做法,我忘记了具体做法,大概用料也差不多,鱼是鲮鱼,起肉去骨用绞肉机绞出后,用盆盛起来加辅料混合,然后把鱼肉等不停甩打直至起胶这样做出来的鱼丸就比较弹牙了,对了你的用料中没看到陈皮,我们这边加陈皮的,还有鱼肉要是冰过后再绞肉做出来的鱼丸更弹牙,我们这里婚宴都会有这鱼丸一道菜,坐标 广东江门

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