怎样掌握卤水盐度和浸泡时间?

滋味是某种物质刺激舌面上的味蕾所引起的感觉,我们通常所说的滋味有:咸味、酸味、辣味、苦味、甜味和鲜味,以及刺激鼻子的香味,其中咸味为首,因为咸味是许多菜肴的基本味。一般来说咸味是指食盐的滋味,它是咸味的基本调味品,食物中加入食盐,一是为了调味,使菜肴得到应有的滋味,而是为了防腐,延长食物储存时间,卤水也是同理。

怎么掌握卤水盐度呢?

对于卤菜的浸泡时间,其实并没有一个具体的范围,为什么这样说,因为决定卤菜浸泡时间的关键其实并不是肉类食材的老嫩以及卤制时候的火候等等因素,决定卤菜浸泡时间的关键应该是不同肉类食材的下锅顺序,以及卤水开锅后的卤制时间。

通过上面的讲解,卤菜的盐度其实是一个综合因素所决定的,而这些因素其实又要根据不同地区的饮食差异来变化,举个例子,中国的南方和北方的饮食习惯有很大的不同,如果按照北方地区的人的饮食习惯来给卤菜放盐的话,那么南方人肯定会觉得咸了,所以卤菜的添加盐的量是不可能有具体数值的,但是却有一个范围,而制作卤菜则需要根据这个范围来适当的调整卤菜的盐度。

4.猪头——卤45分钟去骨——再卤25分钟——焖20分钟。

9海带——小火5分钟——焖10分钟。

1、要看你想要什么样的口感,想要软糯的口感,就要少煮多泡。比如你煮的是无骨的猪头肉,就可以煮半个小时,然后泡一至两个小时。

10.卤蛋——小火20分钟——60分钟。

可能上面说的有点复杂,这里解释一下;

以上内容仅为个人观点,仅供参考。

根据我多年从事这个行业的经验,由于全国不同地区口味不同。我们在不考虑甜味调味品的情况下。

朋友们,卤菜最主要还是实际操作,多上手比什么都重要。

卤水的含盐量的范围

你好,很高兴回答这个问题

主要靠时间的积累,多尝试,记录每一次放盐、卤煮、浸泡的数据。再根据自己想要的味道和口感进行调整。

每斤卤水需要添加食用盐13克——16克之间

3、鸡蛋,也是在清水中煮熟,去壳之后在表面划上几个小口子以便入味,然后放入卤水中卤制半小时,再浸泡4小时左右即可。

一定要使卤水和卤制品刚好,

举个例子,鸡翅,鸡爪,鸭爪,锁骨等等一些肉类石材,如果和猪头肉,猪蹄一起卤制,那么必须要在不同时间段下锅,如果将这些不同肉类食材一起下锅,那么肯定就会出现一个结果,那就是猪类食材软烂的时候,鸡鸭的肉类食材已经煮过了,肉都煮化了。

8.鸡爪——小火25分钟。

3.使用盐度计:现在市面上的盐度计也越来越高端,可以用来辅助测量卤水盐度。为什么说是辅助呢?我认为既然是制作的产品总有不灵敏的时候,最终还要靠自己。

怎么掌握浸泡时间?

注:以上时间只供参考,要记住卤十只鸡和五十只、一百只鸡的时间还是有区别的。

一般这种情况,有经验的老师傅都会根据经验进行调制卤水,但是很多没有经验的人遇到这种情况就很难处理了,但是如果你会使用盐度计的话,这样的问题就非常好解决了,因为只需要根据盐度计测量的数值,来进行添加食用盐和水的量即可。

3、糖和盐都要根据当地的口味适当的加减,因为南北差异有点大。

咸味,知道咸是百味之首,同样卤水中香料、菜品的应用也是离不开咸味。

卤水多,

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综上所述

盐度计的使用方法

第二点

2、如果卤水里面糖放的比较多的话,盐也就要多一点。 糖放的少,盐就可以适当减少一点。

提示:上面说到的肉类食材的二次添加食用盐的量,需要提前算出来,然后和卤水的盐的量一起放入卤水中就可以,不要加两次的盐,之所以用“二次添加”,是为了让大家更明白易懂

卤水盐度和浸泡时间如何掌握

卤菜的浸泡时间

可能对于盐度计的使用会有很多人说,盐度计测量出来的数值不准确,而我想说的是,现在市面上不同品牌的盐度计价格相差很大,你买100多元的盐度计当然不准确了,再有就是对于盐度计的使用最好在90度以内测量,而高于90度盐度计的反应会变得慢所以测量出的结果不够精准,如果担心盐度计的精度会有误差,那么最好的办法就是多次测量,而不是按照一次的测量结果。

但其实所有的卤制品应该都是凉透了才好吃,无论是味道还是口感凉透了才是稳定的,我们也要考虑一下这个因素。

卤水的盐度要根据卤制的食品来决定盐放多少,开始时卤水盐度调少点,把卤制品放卤水中再尝盐度,这样的方法使卤水刚好,三分卤,七分泡,

通过上面的讲解,个人对于卤菜盐度掌握的经验总结,可以用一个公式来说明

在确定了卤水盐度和卤菜的重量之后,成品卤菜的最终含盐量其实是由卤菜的浸泡时间的长短所决定的,卤菜的制作中有句话说的很好,三分卤,七分泡,这句话的意思就是说,卤菜要想入味主要是要靠卤菜的泡制,也就是卤菜烧好后,需要在卤水中浸泡,只有浸泡才能够让卤菜入味,而卤菜的具体浸泡时间也需要根据肉类食材的种类来定和卤菜具体的入味情况来定。

2、让卤品更加入味。

2.卤水中是否加入了其他咸口的调味品:这里主要是酱类或者酱油类,比如南方潮州卤水会使用生抽酱油、海鲜酱、排骨酱等,这些酱油类和酱类都含有一定的盐分,在卤水中使用就要将这些调味料做盐分转换,再按比例减少盐度用量。

3、所有味型的卤水,对于盐度都是有一个最起码的控制的,如果脱离了这个范畴,香料组方再好,也是会大打折扣,甚至完全出不来效果的。

二、卤品浸泡的作用

卤汤的配方和香料包的名称比例,这里就不在一一介绍了。网上有太多真真假假的卤水配方,各地口味不同,除了一些扯蛋的“祖传秘方”以外,大部分适当改良,还是可以参考使用的。 这里我就不在参合那些种类繁多的配方炫耀了。反正公开炫出去的卤水配方也都是有水分的,大家心知肚明就好。

根据自己要卤煮的味道,提前点火的卤水老汤已经接近100度,微微冒泡。(我的厨房里至少有三大桶卤汤,红卤,白卤,油卤。和从红卤汤随时加料而来的麻辣卤)

确保品质如一!

5.猪大肠——小火25分钟——焖5分钟。

●先来了解我们平时卤水需要的盐度

2、同时我个人也不建议使用经验做法,例如有的同志可以打眼看一下,大概有多少肉,大概抓多少盐放进卤水,这种经验是长期操作积累的经验,新手是达不到这种境界的。

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卤菜的浸泡时间

必须打出多余卤水,

二、浸泡时间:

——以上就是关于本篇问答的全部回答,希望能给小伙伴有参考作用,一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。 这篇写的略微仓促,不明白的可以直接留言。

在确定了卤水盐度和卤菜的重量之后,成品卤菜的最终含盐量其实是由卤菜的浸泡时间的长短所决定的,卤菜的制作中有句话说的很好,三分卤,七分泡,这句话的意思就是说,卤菜要想入味主要是要靠卤菜的泡制,也就是卤菜烧好后,需要在卤水中浸泡,只有浸泡才能够让卤菜入味,而卤菜的具体浸泡时间也需要根据肉类食材的种类来定和卤菜具体的入味情况来定。

每斤肉类食材所需要二次添加的食用盐的量2克——6克之间

1.盐度计算:首先要明确的是,卤货和卤水的咸度用量是一样的,比如卤十斤食材和加入十斤水用的盐量是一样的。这样就比较好计算了,我们就按盐分占食材的1.6%~2%之间计算,每斤食材需要用盐8-10克,每天所卤食材的总重量乘以8~10克即可。这里还需要注意的是:老卤水一般是越卤越咸,卤货刚开始加盐的时候,一定要按最低数来加。

虽然成品卤菜的咸淡是由这三种因素所决定的,但是在这三种因素中,直接导致成品卤菜最初的含盐量的因素只有,卤水的含盐量和肉类食材的重量,而卤菜浸泡的时间实际上是决定成品卤菜最终含盐量的因素。

现在很多卤菜店其实对于给卤水加盐,都会用到一个方法就是食用盐度计,而盐度计的使用其实可以制作出标准的卤菜的味道,为什么这么说呢,因为凡是真正做过卤菜的人都应该清楚,即使按照上面所说的方法给卤水加盐,但是随着使用卤水的频率的增加,卤水往往会出现一种情况,那就是卤水的含盐量会增多也就是卤水会咸,有少数的卤水会变淡,也就是卤水的含盐量变少,之所以会出现这样的情况,其实主要原因就是卤水会在卤制的过程中有所蒸发,又或者是在卤菜浸泡的过程中肉类食材吸收了过多卤水中的盐量,所以才会导致卤水中的含盐量或多或低,不稳定的情况。

水盐度和浸泡时间如何掌握?卤菜卤菜卤是关键,泡是秘籍,二者缺一不可,但是真正运用实际在于经验把控,跟大家简单分享一下卤水咸度及浸泡的作用,起到抛砖引玉的作用。

一、卤水的咸度的作用

1、卤水的盐度决定卤品的味道。大家知道卤品要是没有咸味,那整个都是索然无味。

不准确的原因是它只能测出卤水中盐分大概的浓度。但是卤水中如果出现较多的甜味调味品,或者你无法精确计算多少肉制品,结果都是不准确的。

3、我个人建议的是采用比例做法:

其实卤制品也不一定非得要浸泡,每一个人的制作工艺是不同的。

关火后,迅速捞出猪蹄,全部倒进冰水里拔凉。用锋利的刮刀把猪蹄和蹄缝里毛发耐心剔除干净。

第一点

总结一:

盐度计在卤菜制作中是有一个使用范围的而这个范围是0——10%,而实际卤水经过盐度计的测量正常的卤水数值,在盐度计上的显示范围应该是在4%——7%之间最为合适。

PS:“卤味酱香猪蹄”和“酱猪蹄”,是两种烹饪方式,中间有很多加工过程中的相同点,但绝不是同类。

一、卤水盐度:

3、卤的是什么食材来取决于时间的长短,比如猪头、猪蹄、整鸡、整鸭等大一点的卤货都可以泡两个小时左右。像鸡爪、鸡翅、鸭翅、鸭脚这一类的泡半个小时就可以了。

怎样掌握卤水的盐度和浸泡时间?

2.猪蹄——中小火1.5小时——焖10-15分钟。

1.肘花——中小火2小时——焖10-20分钟。

大多数情况卤菜的浸泡时间可以分为两类,一类是比较容易入味的肉类食材【像鸡爪,鸭爪,锁骨等等】这一类食材浸泡的时间最好在20分钟左右,另一类就是难入味的食材【例如,猪头肉,牛腱子,整鸡等等】像这样难入味的肉类最好是长时间浸泡,个人建议在两个小时以上。

●掌握卤水咸度的方法

无论是卤水的含盐量还是,卤菜的浸泡时间,其实说的都是一个问题,那就是怎样能够保证成品卤菜的味道正合适,不会出现卤菜不入味或者卤菜过于咸的情况,而要想制作出这样的标准的卤菜,需要大量的实际操作经验,但是现在很多初学者其实并没有什么经验,所以说个人建议还是选择一款精度高的盐度计作为辅助判断卤水含盐量,前期先用盐度计作为过渡阶段,然后根据使用盐度计的情况,你自然可以总结出一套适合你自己的卤水放盐的量。

2、想要吃比较有嚼劲的,就可以煮熟就捞出来,或者泡半小时也可以。

卤菜浸泡也关乎着食材的咸度以及口感,卤菜中常讲三分卤七分泡,卤制结束后要将食材在卤汤内浸泡一段时间,这样才能够使食材更入味。怎么掌握浸泡时间呢?这就需要自己的经验积累,比如食材的老嫩,卤煮的火候、时间等相结合。给大家分享几款常用食材的卤煮时间和浸泡时间:

怎么样掌握卤水的盐度和浸泡时间?

在我们平时做菜时,菜肴的整体盐分比例为1%左右,每斤食材大约需要5克盐,而制作卤水的时候,为了使食材吃够相应的盐分(入味),就需要将盐的比例提高到1.6%-2%左右,每斤食材需要盐分8-10克,总体来说这个比例相对固定。当然了这不是死数,有一些重口味地区也有达到2.2%-2.5%,但是这种地方很少。

例如你做牛腱子肉跟做鸡腿,那完全时间是不同的。

真正去酱肉酱猪蹄的,牵扯到社会节奏快,时间物力成本高,现在很少有人去酱了已经。 (现用现调汤,卤煮过后小火收汁,密漏捞净汤里的残渣碎末,把熬去水分后粘稠的汤汁均匀包裹上肉块,成品口感酥烂浓郁。这才叫:酱。)#吃在抚州# #吃在中国# #美食#

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成品卤菜的盐度掌握方法

这次,是要做成最常见颜色艳丽的酱香猪蹄。所以要选择红卤汤。

●再来盘点影响卤水盐度的几个因素

卤水的含盐量都会有个初始范围,也就是说在卤菜的制作之前,首先要将卤水的盐度调到一个范围。

也就是说你每一次最好的方法就是采用同一个时间同一个火候去制作,然后每一次记录一下做几次你就能找到属于你的比例了。但是在制作的时候还要考虑一下甜味调味品,比如白砂糖冰糖。如果甜味调味品放的多的话,盐的比例要适当调高一点。

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大火烧沸8分钟,调微火冒泡卤制一个小时。然后关火寖泡至少两个小时以上,让浓厚鲜香的味道完全渗入到骨肉间。(用舌尖上的中国里面说法,这叫:时间的味道)轻轻把猪蹄捞出来,注意不要碰破猪皮。整齐摆放在托盘上。完全冷凉以后,刷上一层葱香芝麻油。搞定!

如果你做不到的话,那你可以采用浸泡方法,因为你没有说具体你做什么产品,所以无法给你一个参考回答。

你好很高兴回答你的这个问题,先做个简单的自我介绍,本人从事兰州牛肉面行业多年,不仅对拉面的制作是专业级别的,对于卤菜的制作也同样是专业级别的,因为本人经营的拉面馆就有各种卤菜的制作,,对于你的这个问题,相信会有五花八门的回答,而且很多回答都是会有各种数字告诉你怎么掌握盐度,但是我可以告诉你这些给出具体的数字的方法在实际操作中根本不实用,也就是说都是纸上谈兵,下面就听听我的个人经验以及如何掌握卤水盐度的。我相信我的回答绝对是含金量最高的,专不专业看完你就明白了。

卤味熟食和烧烤可以相互搭配使用,比方先卤后烤的猪蹄

要想掌握好卤水的盐度,首先就要知道影响卤菜咸淡的各种因素,为什么要这样说呢,因为卤水的盐度其实和浸泡的时长有很大关系,同时卤菜的咸淡又与肉类食材的种类又有很大的关系,所以说卤菜的咸淡也就是卤菜的含盐量其实是受,肉类食材的重量,卤水的盐度,浸泡的时间,三种因素所影响。

所以说卤菜的浸泡时间应该是要根据不同肉类食材的下锅的时间来具体掌握浸泡时间。针对于上面的种种因素的影响,所以个人建议还是要自己亲自品尝才可以,因为每个人制作卤菜时候都会有各自添加肉类食材的顺序,所以不是人家的浸泡时间就会适合你。

注意:禁用松香和沥青粘烫猪毛,有异味还有毒素残留。(我做专业卤煮,猪蹄使用量大,一般都是拿喷火枪喷烤猪蹄,然后泡水用钢丝球刷去喷烤过后的色块和死皮)

实际上你自己找一下时间就好了。例如你做某一个产品,比方说做猪头肉吧,你煮了多久?记录一下时间,然后关火之后浸泡一段时间之后,你就尝一下口感和味道;找到你感觉口感和味道,刚好的时候就记录下来,这个时间就属于你的。

比如:现在市场上的低钠酱油等调味品的盐度一般为15%左右,如果卤水中加入10克酱油,那么就应该减少1.5克的盐分。

6.三黄鸡——小火45分钟——焖15分钟。

卤煮完之后的浸泡,对于卤品更加重要。

从市场上挑选回来的生鲜猪蹄,用刀在内侧蹄筋方向划开一个口。然后冷水下锅,锅里扔姜片,葱段和少许料酒。水开以后撇去浮沫,继续焯水至断生。

2、毛豆,毛豆不容易入味,最好现在清水中煮10分钟使其微微开口,之后放在卤水里浸泡10分钟,再开火卤制15分钟,这样做一是好入味,另外也不会影响卤水的颜色。

1、通过焖制和浸泡,使不容易熟的食材进一步熟透。

1.食材是否提前腌制:这一般用在制作大件食材时,比如整鸡、酱卤大块牛肉等。提前腌制的作用有很多:入底味,去腥,改善口感。其中入底味为最主要目的。食材经过腌制入了底味,那么相应的卤水中加入的盐度的就要减少(和不腌制有很大区别)。

要想掌握好卤水的盐度,首先就要知道影响卤菜咸淡的各种因素,因为卤水的盐度其实和浸泡的时长有很大关系,同时卤菜的咸淡又与肉类食材的种类又有很大的关系,所以说卤菜的咸淡也就是卤菜的含盐量其实是受肉类食材的重量,卤水的盐度,浸泡的时间,三种因素所影响。

每十斤卤水或者肉的总和,应该用75-125克盐,一般南方地区口味偏淡,北方地区口味偏重。大致上就在这个范围内,也有部分地区超过这个比例,比方说河北和山东的某些地区能够超过125克。

盐度

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卤水盐度与浸泡时长的关系

在对卤水的基础调盐后,那么肉类食材的重量跟卤水放多少盐又有什么关系呢,因为卤水在调制好盐后,还需要进行二次加盐,而这个二次加盐则需要根据所需要卤制的肉类食材的重量来添加食用盐,之所以要根据肉类食材的重量进行二次加盐的原因就是,肉类食材在卤制的过程中会吸收卤水的中盐量,也就是说每次卤肉,卤水中的盐量都会被肉类食材带走一部分,如果在调制卤水盐度的时候,没有把卤肉带走的那部分盐提前加入的话,那么结果就是,卤水的盐度不够,卤菜的盐度也不够。

2、卤水的盐度可以掩盖卤品的部分异味。卤菜比如猪内脏及羊、牛多少都有一些膻、腥味道,如果盐度过淡,这些异味更厉害,所以需要盐度进行压制。

而且这主要是也取决于你制作时的工艺,如果你不浸泡也可以达到入味和达到口感的需求的话,那完全可以省略这个步骤。

浸泡

1、关于卤水的咸度问题,我个人不建议使用高科技,例如盐度剂之类的,其实并不准确。

清理干净的这些小前蹄,冲洗控干水分,待用。

成品卤菜的含盐量=卤水的含盐量+肉类食材的重量x每斤肉所需要放的盐的量+卤肉的浸泡时长

卤菜的浸泡时间

4、根据卤水的咸度来决定浸泡的时间,卤水太咸就要缩短浸泡时间,不然泡的越久越咸。卤水偏淡就可以多泡一会儿才会更加入味。

7.牛肉——小火80分钟——焖20分钟。

3、卤品煮制的过程中会脱水,通过浸泡,能使食材回收一些失去的水分,口感更好。

三、几种特殊食材卤制的注意事项

要经节注意和检查卤水盐度,

1、十斤卤水一般是放80至120克盐。然后再算肉的重量,一斤肉8至9克盐。

盐度自已的试试,浸泡时问取决于你泡的材料

这个没有精准的数据,主要是根据厨师的经验和当地的口味。

一般来说浸泡也可以叫焖锅,主要是有利于入味和达到某种糯烂的口感,当然也节约能源材料。

3.食材是否会经过长时间的卤煮和浸泡:这也是一般出现在卤煮大件食材时,为了使食材内部更好地入味,需要长时间的浸泡,有时多达6小时以上,卤煮和浸泡的时间越长,那么盐度也应该相应地减少。

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2.靠自己经验用口品尝:这也需要结合上面的盐度计算,每次加入盐后用口尝。卤水也是需要大量经验积累的,只要调好味后用口尝,基本就能断定卤水的咸度。如果实在记不住,可以在卤水味道最好的时候,单独打捞出来一些冷冻保存,等自己实在品尝不出味道的时候,可以借助这一部分口尝来辅助调味。

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注:我说的是肉和卤水的总比例,也就是肉和卤水相加的和。我们还要考虑时间跟火候的因素,还有肉质大小,厚度。

1、藕片,藕片卤前最好在清水中煮上10来分钟,然后再在浸泡20多分钟,不要采用直接卤的方法,很多人卤出来的藕片黑不溜秋,甚至卤完之后卤水都变黑,就是直接放藕在卤水里卤制所造成的,这样不但藕卤不好,还会影响其他食材的颜色。

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肉类食材的重量

首先

卤水盐度掌握方法的高科技

卤水或者卤制品只是一个统称,它并不是一个特定的产品,所以我们无法得知具体的时间。

3.猪耳、口条——直接卤40分钟。

虽然成品卤菜的咸淡是由这三种因素所决定的,但是在这三种因素中,直接导致成品卤菜最初的含盐量的因素只有,卤水的含盐量和肉类食材的重量,而卤菜浸泡的时间实际上是决定成品卤菜最终含盐量的因素。

卤水的含盐量都会有个初始范围,也就是说在卤菜的制作之前,首先要将卤水的盐度调到一个范围。

在对卤水的基础调盐后,那么肉类食材的重量跟卤水放多少盐又有什么关系呢,因为卤水在调制好盐后,还需要进行二次加盐,而这个二次加盐则需要根据所需要卤制的肉类食材的重量来添加食用盐,之所以要根据肉类食材的重量进行二次加盐的原因就是,肉类食材在卤制的过程中会吸收卤水的中盐量,也就是说每次卤肉,卤水中的盐量都会被肉类食材带走一部分,如果在调制卤水盐度的时候,没有把卤肉带走的那部分盐提前加入的话,那么结果就是,卤水的盐度不够,卤菜的盐度也不够。

很喜欢在农贸市场上挑选生鲜猪蹄的感觉,讲价同时,翻找着自己看中的小前蹄。(别问我为什么不要后蹄,只挑前蹄?懒得解释。)

食材少,

浅尝老汤的香味,鲜味,和咸味;颜色不够要及时添加糖色浓度,香味不够浓郁要及时补增料包或调味料。一切准备就绪,就可以把先前处理好的净猪蹄投入到卤汤桶里去了。

卤水的含盐量

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外面市场或商铺里售卖的猪蹄,大多都是用老汤煮出来的卤味酱香猪蹄。吃着很劲道,口感好。(我这个也是这样的😝,卤汤里含有排骨酱,海鲜酱,叉烧酱,和少许沙爹酱)

卤味培训其实每个地方的味道都或多或少不一样的,不过也都很有特色。可以按照你家那边人群的口味去学,卤味培训的话可以去一些烹饪培训机构里面或者你也可以问一问有没有店家愿意教的。

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