你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的?

我在学厨之前,喜欢在网上看菜谱学做菜。以西红柿炒蛋为例,一道再家常不过的菜,可我做出来是寡淡寡淡的,就算是下再多调料,多做几次,效果总是差强人意。所有步骤都是一样的啊!为什么会这样?

一切就绪,茄汁下锅,酱汁倒进去,火候调大煮片刻,收汁撒上葱花完成!烹饪过程不用再放盐,毕竟提前盐渍过的,以及生抽老抽蚝油都有咸味。

除了吊清汤,专业大厨的另一个秘密武器,就是自炼四种油。相比吊清汤,自己炼油要简单很多,更适合日常居家操作。

做法:

③炒茄子。

这道菜太会吃油了!如果少放油则味道不香,而且色泽难看。

炒菜锅在厨房的地位,应该是众望所归排第一位的。感叹,找一口“清水炒鸡蛋不粘锅”“可以照镜子”“三万六千次捶打出来”的铁锅,真的好难啊,你有吗?晒来看看!我偶尔也调侃朋友“你炒鸡蛋饭会不会粘锅?哈哈”,十之八九都是“会啊,这不很正常吗”,我呵呵……

4、炒肉的时候放点陈醋,肉会特别嫩,而且很香。

8、市场上养在水里的活虾都是养殖的,红毛虾是野生的,皮皮虾不是虾。

控色的要领,一是焯水的时候加入食盐和少许花生油;容易氧化的蔬菜需要用盐来腌制,比如丝瓜和茄子;控水,关键是下锅前的蔬菜必须控干净水分,出锅之前再放盐;增香:这个时候,之前炼制的葱油、猪油、复制酱油和辣椒油就派上用场了!再则是炒蔬菜的料头要足,比如大蒜爆锅,蒜米的量少了就很难出味。

越是新鲜优质的食材,其实就可以用越简单的方式烹饪成美味,就以鲜虾为例,处理干净之后沸水灼熟,只要熟透那就是鲜甜脆嫩美味十足虾肉。这无需多么复杂的烹饪技术,只要观察到虾肉充分转白、不再有透明的部分就可以了,可以说是会烧热水就能做。

著名的国宴菜:开水白菜,用得就是这样的清汤。吊清汤选材非常讲究,耗时长,操作相对复杂。居家操作的话很麻烦,逢年过节做一下,做菜就格外加分。平时把吊好的汤分成小份在冰箱冷冻起来,做菜、吃面、调馅以及所有用得到高汤的地方,都可以用,这是任何味精和味极鲜都无法企及的美味。

大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,不仅对面食的制作是专业级别的,对于卤菜和各种汤类的制作也是非常的专业,之所以这么自信,原因就是长年累月的经验积累,当一个人反复去做同一件事的时候,你会发现突然某一天开窍了,然后就会将平时的零散碎片化的经验技术,系统性地总结出来的时候,个人的水平技术会得到一个质的飞跃,下面我就说说:面条制作和卤菜制作学习可以让人茅塞顿开的原理

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面条的制作原理

粤菜师傅在做番茄炒蛋时,还喜欢加番茄酱。看起来似乎是多此一举,其实是现在的西红柿品种不同以往了,本身的风味偏淡,加适量的番茄酱能弥补。

所以,要炒出特别美味的蛋炒饭,条件是:蛋香+干爽的米饭+融合一起!

推荐使用盐渍法,茄子切完后,撒上适量的盐,就跟平时炒菜用量一样就行了,搅拌均匀静置二十分钟左右。过后茄子体积会明显缩小,同时变得有韧性,说明茄子的海绵结构坍缩,后续炒时则不会耗油了。

一种是带汤的锅底料头。比如做水煮鱼、水煮肉片和麻婆豆腐的时候,就需要先在锅里做一个带汤的料头,然后再下入食材。比如麻婆豆腐,就需要先爆炒肉丁,然后加入小米辣和葱姜米,再加入豆瓣酱、辣椒红油、花椒粉等。这种料头,也没有定式,需要依据自己的口味来不断研习。只要能总结出自己喜欢的料头,就可以不拘一格,千变万化。

15、煮玉米加点盐会甜。

13、韭菜做馅时加点白糖不伤胃。

想吃多少取多少,不用解冻,直接油炸,油温5成热(150度),放入薯条炸到微脆香捞出,油温提高到八成热(180度),放入薯条复炸,色泽金黄即可出锅,放在厨房用纸上干燥,后续就可以蘸上岩盐,或者喜欢的蘸酱开吃!

就算是不煎,大火炖煮一个小时也变白。

各大菜系都有吊清汤的讲究。就拿鲁菜来说,尤其强调汤的作用。汤,就是鲁菜的灵魂。所以自古就有“战士的枪,厨师的汤”之说。

如何做既好吃又不油腻呢?

2、牛腩切块后用菠萝榨汁腌制15分钟,利于菠萝含有蛋白酶,能摧毁牛肉粗纤维,这样牛肉很快就能炖烂了(不用20分钟)。

1、焯水的灵活使用

①炒丝瓜。

16、很多人吃不惯菜籽油,其实只要把菜籽油炸一次东西,就不会再有那个味了。

这个放在最后说,因为上面介绍的都是关于如何使菜的味道更好,这里要说的则是如何使菜品更好看。对于正规的厨师,刀工上的要求是“丝配丝、块配块、丁配丁”,什么意思呢?比如说土豆炖肉,土豆切块,肉也要切成块;土豆丝炒肉,土豆切丝,肉也要切丝。就是说,各种食材的形状要一致,做出来的菜才好看。

6、肉类要嫩,大部分可以通过腌制补水。先给盐增强蛋白质吸水性,然后给水、调味搅拌上劲起胶。或者是上浆,淀粉浆相当于一层保护膜,能减少肉类遇高遇挥发掉的汁水。

3、炒饭:以蛋炒饭为例,它的魅力在于:两种最简单的食材融合一起后,也能非常可口。我想其中的原因是,鸡蛋的经过炒制升华了其味道,然后融入了干爽的米饭中,米粒吸收了鸡蛋的味道,使得米饭也很香!

2、做菜加高汤的效果比加鸡精、味精好太多,高汤做起来也简单,筒子骨加水、姜、胡椒,熬制四个小时,熬出来的高汤密封在罐子里冷藏,炒菜的时候淋几勺,超美味的。

19、啤酒是个宝,炖肉时放能去腥提鲜,凉拌时放更香甜。

另外多说一下,利用料酒、醋、香料去腥的办法,属于标准的“治标不治本”,比如说用香料去腥,说白了就是用香料的香味遮住了食材的腥味,食材本身的肉香味反而吃不到了,所以这些办法都是一个辅助。还有一点在这里要强调一下,肉类食材不浸泡,直接焯水,里面的血水会在第一时间凝固,那就更难稀释出来了,会起到一个适得其反的结果,食材反而会更腥。

复制酱油的用法:炒菜、调凉拌菜、调馅,调味各种面条,在家就能吃出饭店的味道。

①分开炒,先炒梗断生,再下菜叶一起炒。

1、炒绿叶青菜要达到饭店的效果,必须猛火快炒,八成熟就出锅,装盘上桌后火候刚刚好,色泽漂亮!口感脆嫩!反之是火候偏小,青菜易出大量的水分,就变成了煮菜了,再者加热时间长,青菜含有叶绿素会变成脱镁叶绿素,变黄变黑了!

一种是炒制料头:把干辣椒、花椒、大料、桂皮、小茴香和桂皮等香料先用水浸泡,一是祛除杂质,二是可以更好地激发出这些香料的味道。香料沥干水分后和姜片、大蒜和葱等作料一起冷油入锅开始炒制。这种炒制的料头最适合做炒鸡或者小龙虾的等硬菜。只要掌握好这个料头的炒制方法,哪怕后面的操作有偏误,整道菜也不会差到哪里去。

其次是红薯粉+面粉:比例是1:1,或者红薯粉多点也没关系。红薯粉黏性高,炸不出不仅酥脆,还带有些韧性,关键是味道香!

实际上香料在卤菜的制作中并没有那么神奇,卤菜想要好吃,想要能够吃得住人的关键,并非是突出香辛料的味道,而是突出肉香味,香料在卤菜制作中的目的就是一个,还原肉类食材的纯正肉香味,去除异味,然后捎带着赋予肉类食材一些淡淡的芳香气味。

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享,定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

一,热锅凉油,这是学会做菜的第一步

8、炖菜时,先在烧热的油里放点冰糖,比如烧肉、烧排骨,有提鲜的作用。

其实厨艺之道是没有穷尽的,只要人类文明还在,美食就永远是我们锲而不舍的追求之一。所以这次分享的内容都是一些比较适合刚刚下厨的,或者想要尝试开始自己做菜的朋友,如果大家还有哪些自己的小技巧、做菜的小窍门,欢迎评论一起分享。

但是给了啤酒的菜肴,要注意把控烹饪时间,太久了会有苦涩味!若是把啤酒换成白酒、黄酒则不会发苦。

●米饭下锅炒时,要先把结块的碾散,最后放调味和葱花翻炒均匀即可。

4、煎鸡蛋时烹一点点醋,小孩子喜欢。

而面粉与水的关系也是受气候温度的影响,气温高的时候,面团容易变软,所以和面的时候就需要将水的添加量减少,从而保证面团的软硬度,这样制作出来的面条的口感就会有保证。

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卤菜好吃的关键并不在于香料配方

厨房里,糖是万能的食物“催化剂”。不管任何菜,出锅前放一丢丢进去,就是见证奇迹的时刻。

原理2.豆瓣酱乃“肉伴侣”

料酒是去腥的好帮手!除此之外,啤酒也适应于红烧菜,比如做红烧肉加入适量啤酒,或者用啤酒代替清水,效果挺不错的!去腥自然不在话下,重要的酒本身含有芳香物质,其次含有乙醇,它的溶性能把脂肪剥离出来,并生成酯香物质,所以具有解腻增香的作用!

卤菜学习的个人建议

2、勾芡不要急

食盐的作用就不必多说了,这个世界上最难吃的菜肴可能就是忘记放盐的菜了。在加盐的时候大多数情况下建议是在烹饪的尾声,或者是分两次加盐,因为出锅之前菜肴基本完全定型,锅中水分液体总量也蒸发的差不多了,这个时候下盐调味才更加精准。除此之外鸡精、味精等调料也是如此,加的太早就会随着持续加热而流失鲜味,导致钠的摄入量变得更高。

③白灼,焯水之后装盘,淋上蒜蓉油,以及生抽蚝油。

以饺子馅为例,在头条里有不少美食作者说是要打水后调味。实则是误导,水饺要口感鲜嫩多汁,肉馅诚然要打足水,可是顺序出错了,先打水后调味有明显的缺点:一是吃不了多少水,二是调好的肉馅放置一会就泄水了,三是弹性不足。

4、做小酥肉,调面糊是关键之一,它决定了酥脆程度。推荐用面粉+淀粉:比例是2:1,不能搞成1:1了,或者淀粉比面粉多,不然就成了软炸糊,炸出来不酥脆。

●一碗米饭搭配两个鸡蛋,比例最合适。

2、 无论怎么做鱼做什么鱼把握住两个关键点:去腥+增香。

油的用量也是平时炒菜的量,茄子下锅,先翻炒一遍,目的是茄皮都能粘上油,避免持续高温变黑。之后火候调成中小火,保持煎的状态,把茄子煎透,进一步逼出水分。等到茄子变得软软透透,可以盛出来了。下料头爆香,更好是再给些肉末煸香呢!

㈠盐的投放顺序是有讲究

最后就是出锅前的操作了,那就要用到香菜和香葱了,菜出锅前撒点香菜或者香葱,稍微点缀一下,就相当于女人在家里打扮完了,出门前再喷点香水,那就更完美了。

拉面制作首先确定的是面粉的选择,蛋白质含量在12.0%以上的高筋面粉都可以,其次是蓬辉的使用量其实也是固定的,例如每斤面粉中需要加入10克蓬辉水,蓬辉的添加量其实没有太大变化,当面粉中蛋白质含量较高的时候,只需要适当调整蓬辉的添加量,最多不要超过15克即可,相反面粉蛋白质含量低于12.0%,说明面团的筋度不够,那么蓬辉的添加量就要适当减少,一句话说就是,蓬辉是控制面团的松紧。

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对于不是从职厨师的人来讲,刀工不是很重要,能把食材切得长短粗薄基本一致就行了,避免熟化程度差距大,影响到口感味道。

三、食材预处理

拉面原理:温度与盐的关系,面粉与水的关系

下次想到什么再来这里补充。

例如:砂仁,白芷,草果,丁香,草寇,良姜,香菜籽等等,当根据食材特点确定了香料种类后,我们要做什么,那就是需要在确定一些合味料,合味料的作用是什么?主要就是将香料配方中各种香料的气味融合在一起,使得香料配方中的整体味道更加自然清晰。

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13、煮面条一定要沸水下锅,而且不宜久煮,这样的面条才鲜滑好吃。

没有想到我一写职场的,写了一条厨艺技巧这么多人喜欢。

随着学习的深入,炒菜的增多,明白了“明汁亮芡”这个技巧,就是炒菜要根据菜量的多少下多少油收汁放多少芡,再炒各种需要勾芡的菜就能把握的很好了😇

一、学会了吊清汤就达到了业余厨师里的专业水准。

很多高明的厨师可以用普通、家常的食材烹饪出极其美味的菜肴,所以在有些朋友眼中甚至开始认为能够“化腐朽为神奇”的才是好厨艺,但这就走进了一个误区。“普通的、家常的食材”并不代表就是“低品质、不新鲜的食材”,厨师也并不是魔术师,不管用昂贵的还是平价的食材来做菜,食材的新鲜优质才是最关键的。

20、很多人炒粉丝时容易粘锅,其实只需要在泡粉丝时放点醋,就不容易粘锅了,还很白亮,关键你要买品牌的龙口粉丝,杂牌的不纯。

很多人吃到好吃的菜,都会感叹,儿时的味道。偶尔去到乡下,那个菜的味道也是,佐料没怎么放,就是那个香,其实要归功于土猪油之香。最好的女人化妆品,主要成分就是猪油。土猪油,厨房必备,一点点画龙点睛,让你厨艺大增。(这里不争论关于饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的问题,我只知道我们村好多百岁老人吃猪油百年了,也没见哪里堵起来,反而进城务工吃植物油调和油的年轻人,不是这里堵,就是那里堵,各种高。我想可能是此猪油非彼猪油,此调和油非彼调和油吧

原理7.土砂锅乃“法宝”

10、蒸鸡蛋羹时想要又滑又嫩,只需要在碗上倒扣一个菜碟,防止水蒸气进去,而且是水开了以后,才把鸡蛋放进锅里蒸。

做糖醋菜肴,讲究的人是分为两次给,因为白糖长时间加热也有变化,出现了焦糖化,甜度降低和颜色加深!所以,出锅再放是补充味道。

【肉类焯水】:肉类焯水的目的就简单一些,最主要的就是去除血水和腥膻味,以此来让菜肴的卖相更好,滋味更纯粹。在肉类焯水的时候不同于蔬菜,①蔬菜多是建议水开之后再下锅,而肉类为了去除血水异味的话,多数情况下还是冷水下锅,在逐渐升温的过程中肉块紧缩,将内部游离的血水、组织液尽可能彻底的排出。②蔬菜焯水之后最好可以过冷水降温,这样能及时终止蔬菜继续变熟,保留更好的口感和颜色,但是肉类焯水之后就不建议再接触冷水了,就算要冲洗也最好是用热水进行,不然可能会让一些肉类变得更韧更难嚼。除此之外还有一些“冷烫热肉”小技巧,只要多吃多做,自己也就有数了。

18、牛羊肉不容易炖熟,炖久了口感很老,可以放一小包茶叶一起炖,就能很快炖烂,觉得牛羊肉上火的,可以再放几个马蹄一起炖,觉得有腥味的,可以放姜和一小把山楂。

有的人炒出来青翠欲滴,有的则黑不溜秋,这是为啥啊?因为丝瓜不同绿叶蔬菜,它含有酶,所以先放盐能破坏丝瓜的酶,炒好就不会发生褐变反应而变黑!

解决方案是先破坏茄子海绵体结构!具体上有好几种方法,饭店最常见的是先油炸,但是对油温控制非常关键,不然依旧会含油,加上得半锅的油量,显然不适合家庭式操作。

11、需要焯水的菜,可以在焯水时放点盐,滴两滴植物油,菜的色泽会特别鲜嫩,有的菜焯水后要马上过凉水,这样才会爽脆好吃。

2、鱼汤:饭店里的鱼汤或骨头汤乳白如奶,真不是加了添加剂,而是先煎香后猛火煮开,汤色自然乳白了。这是物理变化罢了,脂肪、蛋白质乳化分散于汤的现象!而要先煎的原因是,油煎的沸点高能更快把脂肪、蛋白质融化。

各种卤菜的香料配方其实都是源于五香配方的改良升级

4、 学会三种料头就可以在美食的世界里自由徜徉。

食塾师兄(完)

很多人忙于学习各种香料知识,了解香料间的配伍关系,总认为香料与香料的使用关系存在着一个公式,其实这样的理论知识对于一些没有任何实际操作经验的人来说并非一件好事,反而会让人陷入一个怪圈,那就是感觉香料的使用太深奥,尤其是在看了一些网上的大师讲解的香辛料的理论知识后,对于卤菜的制作更加迷茫。

葱油可以广泛地用在炒菜、凉拌菜、吃面和调馅等烹饪过程,可以起到非常好的增香效果。

1.确定君臣料,2.根据食材的特点继续丰富调和香料配方的味道风格,3.确定食材特点,猪肉类食材的最大特点就是毛腥味重,油脂较厚不易入味,4.根据食材特点针对性选择香料使用,明确香料使用目的

而对于荤素合炒的菜肴,建议肉类和蔬菜先分开炒,最后再合炒调味。或者是将食材中相对难熟的那个先下锅,基本断生之后再下另外一种,确保成熟度的一致性。食材不要一股脑的都丢进锅里,这么做最后的炒菜结果往往会出现肉柴、菜烂、焦糊、半生不熟、拖泥带水等几种情况至少之一。

例如:高温天气,面团会变得柔软松弛,其主要原因就是面粉中的蛋白质发生了糊化现象,从而失去了蛋白质原有的特点,而蛋白质又是组成面筋的,所以面筋就会失去原有的筋度,所以你会发现做好的面团自然变得松弛柔软。

选择淀粉含量高,比较面的土豆。好处是比较蓬松,含水量低,适合油炸。

鱼去腥:一靠清(清理掉黑膜等鱼腥部位),二靠腌,二靠煎,四靠葱姜蒜和胡椒粉。鱼增香:红烧、家常烧的时候用猪油,多放大蒜是最好的增香效果,是最美味的吃法。

不知不觉就写了这么多文字,很多长期关注我的粉丝网友经常看我的文章,提出最多的建议就是控制字数,我也意识到这点确实有很大问题,谢谢那些热心给建议的网友,有些时候写文章生怕粉丝网友看不明白,所以就会罗嗦反复解释,以后会努力改正,如果我有讲的不明白的地方,可以评论区留言,我会一一解答。

简单的说就是:不管切丝、切片还是切块,稍微粗点、厚点都没关系,但是一定要尽量薄厚粗细一致。因为只有这样才能确保食材在同样受热的前提下,获得一样的成熟度,在口感和品质上的最终结果才是统一的、协调的。就拿最简单的清炒土豆丝来说,简单是真的简单,但是如果切的粗细不一致,那么炒到最后的结果就是有的土豆丝熟到软烂折断,但同时也有的土豆丝内里还是半生的,一咬嘎吱响。

新手烹饪的一些其他小细节

做厨师有一定年头了,刚入行的时候学习的一种炒菜技巧就是“热锅凉油”,就是炒菜的时候锅要先烧热,再加入凉油,学会了以后炒鸡蛋,炒蛋炒饭,煎鱼煎豆腐,炒各种肉真是得心应手,不再粘锅了😀

在刚开始下厨炒菜的时候,很多新手难以联想到锅中火候和水分之间的关系,所以总会产生炒青菜越炒水越多,荤素搭配越炒肉越老之类的情况。这里面有个挺有意思的“怪圈”,那就是有些食材在翻炒的时候容易出水,水分蒸发会带走热量,热量降低了烹饪时间就拉长,随着烹饪时间变长,食材就会更多的出水并且口感和色泽还会变差。

再一次谢谢大家的关注!

接着把茄子冲洗一遍,攥干水分。顺便调一碗酱汁,蚝油、生抽、老抽、白糖、陈醋,前三样的比例是3:2:1,白糖是一小勺,两克的样子(并不甜的,只会得到想要的味道,后续提到),最后加半碗水拌拌匀。单单这几种调料,做好的茄子味道胜过多数饭店的。

勾芡同样是厨房里经常用到的小技巧,其实就是利用水淀粉的遇热糊化来形成浓稠的效果。但是在进行勾芡的时候千万不要着急,尤其是在需要整体包芡的菜肴当中,不要把水淀粉直接都淋进去,要一边淋入水淀粉一边推搅,最好可以分2到3次进行,这样整体效果更好,不容易泄汤“还水”。勾芡所用的淀粉选择玉米淀粉就可以了,实用性最广泛,稳定也是不错,而且又非常容易买的到。

对肉类的烹饪,豆瓣酱是神一样的存在。特别是炒猪肉,不管是爆炒还是红烧,一小勺郫县豆瓣酱下去,肉马上从冷色调转为暖色调,就有了温度;凌驾于酱香之上的肉香会被彰显得更幽香,酱香也被衬托得更醇厚,味蕾瞬间打开,食欲瞬间点燃。

原理3 .蚝油乃“菜伴侣”

之后沥干装保鲜袋,放入冰箱冷冻。

虽然在很多地方的菜系中,甜口味的菜肴并不多,但是糖确实很多菜肴烹饪过程中都用的上,但这是因为糖可以起到锦上添花的作用。很多时候加糖的目的往往不是为了甜味,而是因为少许的糖可以让其他调料的滋味更加温润一些,彼此之间融合的更好、不显突兀,所以就算是很多专业的厨师做菜,也会在调味的时候加一点点的糖进去。

4、素菜用荤油:当今,尽管猪油不被看好,认为是不健康的。然而,猪油在高温的情况下,会产生多种挥发性香味物质,以及肉香,用来炒素菜再适合不过了,是其它油脂无法比拟的!

3、炖牛腩的另一种方法,牛腩切大块,比如两斤的量,先分割成4块,焯水去浮沫,再清炖或红焖,熟烂后切成小块。这是港粤式牛腩的做法,好处是不臊不硬,牛肉味浓郁!

2、西红柿天然提鲜,炖牛肉炖鱼煮米线放两个西红柿汤鲜味美,

7、螃蟹母的香公的鲜,公的一般没有母的肥。

  1. 炖肉加啤酒,吃出东坡肉的味道。当肥肉遇上啤酒产生奇妙的化学反应,晶莹剔透,但是也要加点水,不然肉发干。
  2. 牛羊肉遇见洋葱,总是错不了,多加孜然粉是新疆烤肉的味道,老北京炙子烤肉差不多也是这个配方。
  3. 做卤肉不用放盐,用干黄酱给够时间,想卤什么都行。
  4. 八角不可放多,一道三人份的菜量放一颗,以此类推。姜也不能多,会苦。
  5. 说到酱,就得说说生抽老抽,生抽增鲜,老抽调色增添酱香味道。放生抽不一定放老抽,放老抽必放生抽,就是这么个关系。
  6. 炒肉片先放一丢丢底油炒肥肉,炒出油来再炒瘦肉,动物油脂是最香的。下锅前炼肥肉,这样肉炒出来有烤肉的香味,也不腻。整块还是先冷水焯水再处理,注意不同。
  7. 尤其是比较肥的肉,像是羊肉,用炒出来的羊油炒羊肉才香,放一丁点油润一下锅即可。但是羊肉比较肥或者不是特别优质的品种,还是提前焯水去腥味再炒更好一些。
  8. 好的羊肉尽量不要用酱油,酱油会轻易的覆盖掉羊肉的清香,这种难做好,一般是清炖,但值得探索。
  9. 想吃嫩滑型的肉片就用淀粉和盐腌渍,加点蛋清液,再用一点点油封住水分,根本不用嫩肉粉。
  10. 白胡椒粉能消除一切腥味,鸡蛋西红柿等汤类必放,有独特的风味。
  11. 疙瘩汤的面粉下锅前用鸡蛋液化开,可以不用水,更美味,出锅前也可以放点蒜末很开胃。
  12. 蚝油炒蒜末是媲美糖醋的经典搭配,做出来的味道很容易出彩,可以做一些列蒜香类菜肴,不吃辣的福音。还有白灼类的蔬菜也是这样调味。
  13. 炒鸡蛋要多放点油,锅要够热,多余的油留在锅里下葱花,油不浪费。蛋液一定要打散,因为膨胀炒出来鸡蛋多,不然鸡蛋会很碎。
  14. 炒米饭要用小火炒,而且在锅很热的时候加一点水沸腾蒸发形成锅气,火大容易粘锅(这一条争论特别大,补充说一下原理,水煎包大家都吃过原理差不多,你不能放了米饭再添水那肯定粘锅,水量大约就是一小勺,放入锅中迅速沸腾气化,把鸡蛋打湿,尤其中式铁锅,底部温度最高,这样操作下来底部温度一下子降下来,操作慢一点的同学也更从容一些,这时候再放米饭,米饭一下子吸收蒸腾的水汽,因为隔夜米饭往往会干一些,这时候蒸汽的作用就是让米饭热的更快更均匀。这样做出来的炒米饭不会像餐馆卖的那样油腻。毕竟炒米饭的热量是非常高的,能少用一点油就少一点吧)。
  15. 焖饭好做好吃又简单,一个电饭锅就搞定,排骨豆角、腊肠、笋叶,各地煮饭人有不同的秘诀,但小心好吃到发胖。
  16. 用水焯肉之前,一定要凉水下锅加料酒生姜,不然肉的口感不好也不易熟,否则一下烫熟外表面毛细血管里的嘌呤不能排出。
  17. 做菜料酒切不可放多,很容易抢味道,一道菜一小勺足以,这就是适量。
  18. 不是所有蔬菜都可以直接下锅炒,比如菠菜西兰花等需要先焯水,不然要么不干净,要么苦涩。
  19. 做菜过程中如果需要加水,要加热水,加凉水做出来不好吃,从锅边溜水进去。
  20. 油炸时,火小炸出来才油腻,油温较高炸出来才不容易油腻。
  21. 香菜提前处理好切碎放塑料袋在冰箱冷冻起来,用的时候掰下来很方便。
  22. 炒茄子的秘诀是不加水,小火耐心煸出茄子里的水分,配合青椒,加水炒出来的茄子有腥味。
  23. 糖醋排骨湿排骨丢进糖油锅里很容易炸,容易烫伤。可以先把排骨沥干再油炸金黄再放。糖醋排骨的酱色是陈醋色,不是酱油色哦。
  24. 麻辣香锅一点也不神秘,菜煮熟,炒一下清油火锅底料把菜倒进去一顿翻炒,加几个泡椒葱姜蒜,出锅放点芝麻香菜,省钱又解馋。
  25. 绝大多数家常菜都是出锅前才放盐和鸡精,别放早了。但有的需要很入味的才会在八分熟放盐或腌制。
  26. 电饭锅做米饭到快熟时,放两根广式香肠米饭会很香,米饭做好最主要是水的比例,让米粒像花朵一样完全绽放开就好吃了,不用滴油。米饭做多更容易做好吃。
  27. 炒牛肉前要用盐、淀粉、黑胡椒粉、蛋清液腌15分钟,再用油封住水分,香油植物油都可以。这样炒出来的牛肉怎么都不会老,就算是冷冻牛肉做出来也很好吃。
  28. 麻酱调凉菜就用醋来化,再加点酱油和糖,不用放盐(好吃的东北拉皮凉菜风味),调火锅蘸料用雪碧化很快(比奇奇怪怪的料包好吃)
  29. 盐能让糖更甜,让酱香更突出,激发味蕾的敏感度,但有些青菜如果放了生抽又可以不放或少盐,灵活使用。
  30. 菜出锅前加一点小米椒,但不要放太早,稍微加热后独特的香气释放出来就可以了,时间长辣味释放菜就辣了,饭店的味道这就有了。
  31. 蚝油是很神奇的调料。很平常的蔬菜放一勺蚝油炒出来味道立马上档次,调馅必放,调馅十三香也少不了。
  32. 发面发不起来是酵母粉没放够,酵母粉不怕多放,按说明放就行。酵母粉也分是否耐糖,做面包的话要用耐糖酵母粉。
  33. 烤披萨、焗饭,放一点披萨草,味道立马高大上,必胜客就是这个味道。
  34. 白面条沾一点玉米面,煮出来的面条更香。
  35. 发面比死面好吃很多,但是如果一定要用死面,也要把揉好的面放置一段时间再用,或者弄烫面的方法。
  36. 炒菜铁勺比铲子好用,勺子可以舀油炸存下的油,也可以化蛋、化淀粉,省碗,粘锅时可以刮锅底,火速救场。
  37. 冷冻肉着急化冻可以用盐水,万不得已别用微波炉解冻,肉会有腥味。
  38. 蒸汽烤炉混合了蒸和烤的功能,加热披萨、馕饼之类能很好的还原其口感。
  39. 肉馅饼要想好吃,一是往面里和油,这样容易起酥皮。二是馅料里加花椒面,保险的做法是面皮擀薄,多层折叠包裹,面厚了就不好消化了。
  40. 慢火炖比高压锅更入味,好吃的卤肉需要在做完后的肉汤里泡一夜才入味,这也是甏肉干饭等很多好吃的卤肉的秘诀之一。

10、胡椒粉和花椒粉去腥解腻,可代替料酒。

●米饭用隔夜饭,或者现煲的米饭也行,但是水汽多且黏,最好是先摊开放置凉却。

所以需要用到香叶,香草,甘草,陈皮等等。最后在根据我们所制作的具体肉类食材,来确定所有香料的整体用量,也就是我之前问答讲过的一个公式:猪肉类食材的香料的使用量={食材重量+卤水重量}x0.6%,然后再确定香料间的位置关系,也就是按照君臣佐使的香料使用规律,分配确定各种香料的用量,最后在实际操作调整每种香料的具体用量。

写在最后:

如果是要煎着吃,那么凉粉就要稍硬些,才不会在煎时出水,或者散烂掉了。推荐绿豆淀粉和水的比例是1:5。

所以,明白一些烹饪基本原理,以及吸收前人的相关经验,虽说不能厨艺立马大增(毕竟这玩意不是速成的,酒店大厨做菜好吃,靠的是长年累月积攒的手艺和经验),但是对厨艺提升还是大有帮助,不用自己去摸索。

调味料的使用基本原理

所以当咱们开始学做菜的时候,如果时间不充裕的话,就不用专门去练习那种帅气的刀工了,但是在分切食材的时候有一个底线,那就是绝大多数情况下,食材的分割要统一。

学厨后得知,要用锅铲压西红柿,使其汁水流出来,且火候不能过大,以免快速蒸发了。如此一来,鸡蛋才能吸收更多的酱汁,形成这道菜该有的风味口感!

六,做汤菜,要学会用白胡椒粉

再比如炒绿叶蔬菜要后放盐,炖汤要后放盐,等等之类的。为什么要分先后放?主要是根据食材的特性而决定的!明白了烹饪的基本原理,就能举一反三。

很多人对于胡椒粉的作用理解错误了,认为是去腥的,其实不是,胡椒粉的真正作用,是增香、增鲜,特别是在汤菜中。我经常给朋友们这样说,即使你的厨艺再差,烧汤时放上一小勺胡椒粉,那个味道立马就上来了,就有饭店的味道,你让大厨烧碗西红柿鸡蛋汤,不放胡椒粉,那个味道也好不到哪里去。烧汤尽量用白胡椒粉,出锅前刚放味道最鲜(肉汤是开始时放)。

这个问题很好,也符合我对美食制作的一贯理解,那就是要想把菜做好,最关键的就是一定要知道其中的原理,懂得原理了,才会触类旁通、举一反三,做起菜来才会游刃有余,慢慢成为做菜高手。所以很乐意回答这个问题,这里把自己认为比较重要的八个原理,分享给大家。

上面说了炒素菜,这里再说下炒肉丝。很多新手炒肉丝,炒出来的肉丝往往口感发柴、咬不动,就是不知道打水和上浆这个方法,方法具体如下:切好的肉丝放在容器内,往里面稍微加点水,然后沿着一个方向均匀搅拌,然后在重复两次,让肉丝吸足水分,接着放点食用油,搅拌一下,最后再加点水淀粉上浆,通过这样的操作,保证炒出来的肉丝口感滑嫩,绝不会出现口感发柴的问题。原理如下:水淀粉裹在外面起到一个保护作用,里面的肉丝又吸足了水分,炒出来的肉丝,口感肯定会十分滑嫩。

7、猪油是个好东西,炒青菜必备,下面条和蛋炒饭时放点猪油,味道好很多。

上面说的这几条,就是我认为明白了其中的基本原理,从而对厨艺有很大帮助的,虽然不多,但我认为都是非常关键的几条,这里分享出来,希望能够对大家有所帮助。

四,炒肉丝,要学会打水和上浆

土豆切条后煮至三分钟左右,捞出沥干水分,浸泡牛奶一个小时以上,才有若隐若现的奶香味!

一样的食材和烹饪方式,食馆的菜口感和家里不一样,主要是因为外面的火源猛,远远比家里的要旺。不信你让美食作家王刚用电磁炉炒一个试试看🐶。同样的食材,在2000℃和500℃之间制作,完全是不同的味道。猛火、大火、文火…我们的祖先真的是非常非常的聪明,把对火的运用和控制发挥到了极致。厨艺的修炼,最终都是火候的控制。最具有代表性的就是“金边白菜”,花打四门,大开大合,边焦里嫩,水份全在。

原理6.土猪油乃“龙眼”

清炒蔬菜要炒到好吃不容易。一是蔬菜本身没有味道,有些蔬菜还不容易入味。二是蔬菜容易氧化变色。三是蔬菜容易出水。所以,清炒蔬菜的要领在于控色、控水和增香。

Ⅰ6、心情差时不要做饭,影响发挥。

对于美食制作、饮食知识和美食趣闻轶事有兴趣的朋友,可以点个关注和赞支持一下,以后一起分享有趣有用的相关内容!

不过对于新近想要学做菜的朋友来说,有一些小技巧、基本原理很有必要知道,会比较显著的改善烹饪效果、避免一些初级失误,姑且可以算做是让人“厨艺大增”。但在烹饪的时候并不是某某食材加热几分钟卡着时间点,或者某某食材必须放什么调料、香料主席的说法才是原理,这类内容是永远说不尽的常识和经验累积而已。下面我们就简单分享几个厨房新手可能并不重视的基本原理和技巧,希望能够有所帮助。

基础原理之一:注意火候和水分

9、要相信高压锅炖出来的牛肉或者排骨不比铁锅炖的味道差,只是因为水加多了,高压锅炖菜少加水,刚刚没过食材即可。

2020年10月16日夜再次精心调整内容,谢谢这么多朋友的赞赏!

另外,带皮的食材,比如说猪皮、鸡皮,上面有毛,也叫汗腺,它也是腥味的重要来源,一定要在火上烤一下,或者在热锅里擦拭一下,要把汗腺烧掉。经过清水浸泡和烧烤表皮的肉类食材,不仅腥味去掉了,而且口感滑嫩。这个方法我经常推荐给周围的朋友,效果不是一般的好。

12、很多人煎鱼会粘锅,鱼肉松散,鱼皮也会破,主要是没有用厨房纸巾把鱼身上的水分吸干,另外煎鱼不要一开始就晃动锅,等一面焦黄了以后再晃动和翻面,这样才能煎出一条完整的鱼。

一种是最简单的万能料头(也是笨人和懒人料头):洋葱+小米辣+杭椒+大蒜统一切丁,爆炒出香味,可以炒蔬菜,可以炒海鲜,可以炒肉。这个料头的核心就是洋葱,是最简单最出味的料头,适合初学做饭的人。

14、白菜包菜菜心软的比硬的好吃。

三,掌握了这四个基本规律做家常菜的水平就能高出两个档次。

㈡醋的顺序

23、学会用各种酱料,黄豆酱不止可以用来做炸酱面,炒肉的时候放一勺在底油里,可以增味提香。红烧酱或烧菜香适合做大菜,烧肉、烧排骨、炒鸡鸭都可以在底油里放一勺,提味去腥上色。老干妈最百搭,烧肉、烧排骨、烧鸡鸭、炒肉的时候放一点在底油里,特别鲜香。

所以在炒青菜的时候往往要“快、狠、准”,尤其是一些比较易熟却有富含水分的蔬菜,甚至也可以改切好之后提前盐渍一下将部分水分“杀”出去。而对于没那么容易熟的蔬菜,比如西蓝花这种,那么最好可以提前焯水预熟,再炒的时候既能加快成熟避免花蕾烧焦,还能留住一部分嫩绿色泽。

举例猪肉类食材的卤制:突出八角桂皮的香味,所以用量较大,典型的就是猪头肉的卤制,负责任地说只要是猪头肉的卤制都是以八角和桂皮作为君臣料,要么是八角用量最大作为君料,桂皮作为臣料,要么就是八角和桂皮同时作为君料使用。

个人主页有各种卤菜制作的讲解和卤菜香料配方的分享,定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

卤菜配方的研发方法原理—针对猪肉类食材举例讲解

好了,暂时更新这么多,看完了不妨点赞支持下,谢谢啦!

在家也是能做出来的,甚至要比其好吃!

焯水是厨房里最简单、实用性也最高的手段之一,对于新手下厨来说,灵活的利用焯水手段可以让菜肴烹饪事半功倍,下面简单分享一下焯水的好处和用法。

15、做酸菜、酸豆角、泡萝卜等泡菜时,可以用纯净水淘米,把这个淘米水倒入无水无油的容器,加盐、糖、大蒜即可,纯净水无须煮熟,家里净水器的或瓶装的纯净水都可,这样既比自来水干净,又不会让泡菜那么娇气,以后取菜时偶尔有点沾生水都不会变质。

4、 辣椒红油:辣椒红油是做川菜的必备,也是调制各个凉菜的灵魂武器。辣椒红油的调制版本也很多,关键在于辣椒粉的选择,这个相对简单。不再赘述。

解决这种情况的方法就是:当气温较高的时候,和面时的盐需要多加一些,正常秋冬季节,半袋面放一把盐即可,但是如果到了夏天的时候,就需要放一把半的盐或者两把盐。

还有很多例子,比如拍黄瓜,先给盐能让黄瓜渗出多余的水分,好处是去除苦涩味,以及方便后续入味。

很多朋友喜欢奶白色的鱼汤,光是看着就觉得鲜香浓郁,其实这一点都不难。做出“白汤”的关键有三点:①足够的油脂,白汤的本质就是被沸水冲散的脂肪小颗粒,所以油脂一定要充足,以鱼汤为例,煮汤之前将处理好的鱼适当油煎可以事半功倍;②添加开水,想要尽快得到白汤的效果,那么油煎之后就只能加开水,避免油脂因为骤然降温而凝聚不散;③火力不能太小,翻滚的沸水冲击油脂,才能将其冲散形成微小的油滴,所以要想快速得到白汤,稍微大点火让汤汁翻滚起来吧。

1、 炒蔬菜的关键:控色+控水+增香。

5、炸薯条:不少人说做不好炸薯条,不是软趴趴的,就是没有那种香味。实际上肯麦他们的炸薯条是专供的,详情见下图。

㈣酒也是烧菜的调味料

八,如何让菜品更好看?要学会配菜以及香菜、香葱的使用

2、 猪油:猪油切成均匀的小块入锅,加入适量冷水和适量姜片和大葱,慢火熬制。这样熬制好的猪油是奶白色。熬制好以后装入砂锅或者陶瓷罐(要加入少许盐),放冰箱冷藏。

4、“不能少的”盐和“万能的”糖

那么温度与盐的关系说的是什么意思呢?答案是:拉面的制作难点就是,不同季节温度变化的时候,能够根据面团的状态判断出,面团出现了什么问题。

各种面食做法的讲解,各种卤菜制作讲解和卤菜香料配方的分享,各种汤类制作的讲解和调汤经验分享

21、炒土豆时容易粘锅和炒焦,可以把土豆焯水后再过凉水,基本就不会粘锅了,并且味道非常爽滑。

但在有些人的观点里,好像只有山林野地里或者过去几百几千年的古人吃的才能叫食物才叫美食,对于冠上“古代”、“古法”的食材、吃法都无差别的推崇,而现代的烹饪做法却被称之为“吃调料”,这就是矫枉过正。如果按照这个逻辑的话,人类根本就不应该发展出现在的烹饪技术,所有人在山洞里啃着野兽肢体岂不是更“古法”,甚至还“正宗”的没什么争议了,所以各种调料和烹饪方式要正确的看待,不过量不滥用才是正理。

五花肉,可以说是家庭里的万能当家肉。可以单独做红烧肉、回锅肉,也可以搭配白菜、芸豆、竹笋、蘑菇、茄子、茭瓜、莴苣、土豆、芹菜、卷心菜等各种蔬菜。要把五花肉做出美味,关键有三:一是要选上等的“下五花”,肥瘦分层可以达到5-7层的那种;二是炒五花肉必须先润锅,热锅冷油下肉,防止粘锅;第三是五花肉下锅后煸炒的时间要足够长,要把五花肉的油脂和水汽都煸炒出来至微微焦黄,再加入葱姜蒜,然后再加入老抽等调料。如果炒制的时间过短,五花肉的香味就会功亏一篑。

从食材的结构来看,茄子内部如同海绵般,有着诸多肉眼不可见的小孔,导致很会吸收液体。那么先放油炒,很快就被吸收一干二净,不知不觉多放了些油,等到茄子熟后,油又全吐出来了,造成看着甚是油腻,这正是茄子的变态之处!

面团中的面筋网是由多种因素决定:面团温度,醒面时环境的温度,水与面粉的比例,盐,蓬辉的添加量,面粉的蛋白质含量等等因素决定,以上任何一个因素没有处理好,那么都会在拉面的时候出现一些问题。

二,菜出锅前一定要尝下咸淡,咸味一定要够

论烹饪中最重要的一环,我认为是食材品质好坏,决定了成品的高度。不新鲜的食材,哪怕厨艺再高超,调味下得再重,成功效果也是有限的。而质量好的食材,就算是简单烹饪,味道也不会差到哪去。

二、刀工

【蔬菜焯水】:很多蔬菜在烹制之前都可以进行焯水处理,主要效果有3个。①可以预熟蔬菜,对于西蓝花、芦笋之类蔬菜,简单焯烫之后再烹炒事半功倍,颜色也可以更好的保留;②可以更彻底的去除杂质和杂味,比如一些蔬菜干制品泡发之后,可以通过焯水去掉晾晒或存储过程产生的杂质杂味;③焯水可以去除一些可能有害的或者影响口感和食用体验的物质,比如菠菜焯水去除较多的草酸和鞣酸,香椿芽焯水去掉大部分的亚硝酸盐等等。

初学卤菜制作的几大误区:1,一味地追求香料的配伍关系,追求香料的味道 2,过于夸大香料配方在卤菜制作中的作用 3,执着与香辛料知识,忽略了香料的使用目的

醋在持续高温时会逐渐挥发掉酸香味!随之而来就有了“起锅醋”一说,意思是临出锅才给醋,能保住风味,适应大部分肉类菜肴,还有嫩化的效果(肉遇酸变嫩原理)!若是给的少时,是吃不出酸味的,而是能突出香味!

11、不要相信网红的万能调料汁,不论什么菜,调味料别超过3种。

6、做炖菜时放几片陈皮,可以解油腻,炖久一点肉不会那么油腻。

烹饪的魅力之一就在于有无限的可能性,老式的做法、古代的饮食文化确实要传承,但如果一直故步自封的话,那用“尊重传统”来形容并不准确,“无能为力”才更贴近实际情况。所以对于各种调料,比如味精、酱油、盐、糖、蚝油、红醋等等或老或新的调料,在正常烹饪的范围内不用顾忌太多,都可以发挥自己的想象力、按照自己的口味去尝试去使用,几乎我们现在吃到的每一道菜,都是由那些不墨守成规的人开创的。

基础原理之三:食材的品质是最关键的

对素菜的烹饪,蚝油是神一样的存在。不仅完全可以替代盐,而且有着盐没有的“鲜”味。各类凉拌,耗油提鲜保鲜增鲜,从来不会让你失望。

原理4.刀工乃“宗”

五,去腥的根本方法,是清水浸泡

对于有点纤维较粗的肉,最好是用先破坏其结构,可以用刀背锤、松肉锤。

四、成菜的过程

1、 葱油:专业厨师炒菜,很多时候是不用素油的。而是用自己专门炼制的葱油,或者是用素有炒菜,出锅之前淋入明油(就是葱油)。葱油的炼制有很多版本,区别在于香料的添加不同,这个完全可以依据个人喜好来取舍,不必拘泥于教条。我炼葱油习惯配方:洋葱、大葱、小葱、胡萝卜和香菜。把这些食材冷油下锅,用小火慢慢熬制,熬到这些食材微微焦黄捞出即成。

●鸡蛋要炒老一些,色泽变成土黄时,香味才浓郁!并且鸡蛋要细碎,方能均匀与米饭融合一起。注意下入蛋液时,火候要小且要及时用筷子搅动,避免结成较大的蛋块。

5、豆腐、豆干、千张都需要用冷水浸泡十几分钟,去除豆腥味,再去炒就很好吃了。

㈢白糖的作用不止是甜

放一张我家厨房的照片镇楼😄


其次,白糖具有增强效果,有时能为了突出酸味、辣味!

掌握了做菜的这几个硬核规律,如果厨艺没有提升两个档次,那不是你笨,是我太笨了。

②调肉馅!

对于调味料中的食盐,很多人觉着太普通了而不重视,这就错了。一道菜,即使其他的调味料掌握不好,问题都不会太大,而食盐除外。原理如下:盐号称“百味之王”,即使其他调味料都放得很合适,但是盐味不足,那这道菜从味道上来说就完全失败了,没有足够的咸味,香味、鲜味都吃不出来。所以做菜中途放盐可以少一点,出锅前要尝一尝,不够时一定要补足盐分。这个原理看似简单,实则很重要。

想要从事卤菜行业,学习卤菜制作的人,先不要急于那些理论知识的研究,而是将卤菜制作中的五香配方了解清楚即可,那是因为大多数卤菜制作中的各种香料配方,都是源于五香配方的改良创新后的结果,在五香的基础上根据肉类食材的特点,根据自己想要的口味,结合当地人的饮食特点,增加香料的种类,或者通过增减香料的使用量,从而得出一个新的口味,当你真正从事卤菜行业且接触过大量的卤菜配方的时候,你会发现基本所有的香料配方中,香料的种类基本差不多。

加热易变味的调味料还有味精、鸡精、胡椒粉等。

5、小虾比大虾好吃还便宜,大虾肉太柴,名不付实,还有,大龙虾帝王蟹是真的不好吃,味道类似猪肥肉。

22、煮鸡蛋时加一点盐和醋,不但不容易煮破,而且很好剥壳。

还有一点也比较重要,那就是要理智的接受家庭小灶的火力远比不上专业炉具的事实。在刚开始学做菜的时候,很多朋友会去照着“某星级酒店大厨”之类的做法去尝试,结果往往都是失败,抛去其他复杂原因且不说,光是炉火的状态都完全不是一回事。

基础原理之二:正确看待调料

1、打鸡蛋时,给少许盐和水,炒好的鸡蛋既嫩又蓬松。

若是要凉拌着吃,讲究的是凉粉口感滑嫩,且Q弹爽口。推荐淀粉和水的最佳比例为1:7。

我之前曾经反复强调过,给食材去腥的根本办法,就是凉水浸泡,原理如下:别管是牛羊猪肉,还是鸡鸭鹅肉,腥味都是来自于肉里的血水,只有将血水泡出来,才能最大可能地去除这个腥味。

17、做糖醋菜时,应该一开始就放糖,再放盐,否则会外面甜,内在没味道。

高端的食材,往往只需要最原始的烹饪方式。对于土猪排骨、山地胡萝卜、山地玉米、山地豌豆尖…来说,土砂锅是最好的选择。排骨焯水后放土砂锅里猛火30分钟,汤有点白色后转文火2小时。上图是我上周做的成品,老婆一边吃一边流眼泪“好香、好鲜、好甜、好美的味道,在外面从来没吃到过,你放了什么香料”,我说“放了盐和姜,只是食材有点贵,山地老品种黑毛土猪排骨二两40元,山地萝卜玉米豌豆尖30元,成本70”噢,对了,豌豆尖起锅前2分钟放,胡萝卜玉米文火1小时后放。🧛‍♂️所以,这里我说的“法宝”,是说,土砂锅是征服家人的“法宝”。每个爸爸妈妈都有自己的独特配方,成就了“家”的味道。

原理8.生铁锅乃“武器”

香料中的五香:花椒,八角,桂皮,丁香,小茴香

中餐是博大精深的,一个菜一个菜地学,容易前面学后面忘,而且每次做得菜品口味也不稳定,关键是一辈子也学不完。就和学生做题是一个道理,做菜,就要领悟做一类菜的规律和要领。

我是言之有参:问答解读人生痛点;微头条透视社会热点;文章剖析生活焦点。感谢您的阅读。

3、鸡蛋可以放电热壶里煮,水开后捂5分钟火候刚刚好。

12、鲜鱼清炖清蒸酱焖,冻鱼油炸红烧。

另外呢,有一个好处,盐渍过的茄子遇到高温,不易变得黑麻麻的,因提前破坏了茄子大部分的花青素,这是茄子氧化变黑的关键原因之一。

猪前肘、猪腔骨、老鸡腿肉、老鸭腿肉(也有加金华火腿的),慢火炖四个小时,取出骨头,用纱布把汤过滤出来,第一道汤即成。然后用鸡腿肉剁成肉末+少许葱姜+少许花椒+水,做成肉糊。把第一道汤继续开火加热,把肉糊加入,不停搅拌防止粘锅。大约半小时左右,这样用鸡腿肉糊把第一道汤的油脂和杂质吸附一遍,再次用纱布滤出,第二道汤即成;接着用鸡胸脯肉糊重复上面的过程。即可炼成清澈见底的清汤。鲁菜厨师习惯用鸡腿肉和鸡胸肉吊汤,苏菜厨师习惯用剁碎的里脊肉吊(需要反复3-4次)。

就居家厨艺而言,掌勺久了,谁都容易掌握几个拿手菜。但是,要想整体性地提升自己的厨艺,做到做啥啥好吃的水准,就需要掌握中餐烹饪的硬核规律。当然,所谓做啥啥好吃的标准,是能满足自己和家人的舌尖之欢。偶尔在家宴请朋友,也能获得好评。

做菜是一件很有意思的事情,不喜欢的人避之不及,甚至有很多好吃之人本身都不太下厨,但喜欢的人甘之如饴,哪怕下厨偶尔有个小刮小碰、油烟熏呛也乐在其中。

现在大部分人都知道这个方法了,可是以前网络不发达,很多人是真不知道。当时老家的叔叔开了个饭店,放假的时候我就常去后厨看师傅最菜,他们每次都要把锅烧热,然后一勺油泼进去,润一下锅,倒出来,然后重新加一勺凉油开始炒菜,后来才知道,这是为了防止食材粘锅。学做菜,我认为这是首先要知道的,不然这个菜就会粘锅,而粘锅是最让人头疼的事情。

三,炒素菜,也学会“素菜荤炒”

6、小鱼也永远比大鱼鲜美,比如山东大鲅鱼,一般都是送礼好看,自己吃就吃一斤多点一条的,鲜嫩。

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5、做凉粉推荐用绿豆淀粉,黏性强,胶冻性好,做好的凉粉口感更筋道。

我可以这么说,当你积累了一定实际操作经验后,再去学习一些理论知识,会对你有所帮助,因为具体的理论知识,能够让你碎片化的香料使用经验连接起来,从而形成一个系统性的知识框架。反之则会起到相反的作用。

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第二,学会自炼四种油炒啥啥好吃。

现在谈到美食的时候,总有一些观点中会动不动就祭出“原汁原味”的大旗,然后对各种烹饪体系有一种“嗤之以鼻”的态度。其实追求原汁原味本没有问题,过度烹饪也确实是应该避免的,但凡事不能矫枉过正。

无论是海鱼还是淡水鱼,除了鱼腥味(淡水鱼还有泥腥味),鱼肉本身是没有什么味道的。所以,要把鱼做得好吃,无论是红烧、炖鱼、清蒸、煎炸还是做肉馅,其关键就在于:去腥+增香。

②软炒,先焯水断生,油烧辣回锅稍微翻炒。

古时候,既没有味精,又没有味极鲜,古人是怎么做出美味佳肴的?这个秘密就是吊清汤。

3、 能把五花肉炒到位就掌握了家常炒荤菜的灵魂。

这也是一个很关键的烹饪技巧,别管是炖菜还是炒菜,出锅前一定要看看锅里有多少汤汁,汤汁太多,一定要大火收下汁,原理是:稍微浓稠一点的汤汁,能够包裹在食材的外部,让主食材吃起来更有味道。不注意收汁,汤汁和食材太过于分离,汤汁太稀,给人一种“清汤寡水”的感觉,味道上也会差很多。

14、煎牛排、鸡翅、猪扒、猪排等肉类时,用黄油煎,味道会更香更浓郁。

七,菜出锅前,一定要学会收汁

针对于菜心、芥兰等梗茎粗的青菜,家庭式炉灶硬炒易夹生!怎么解决呢?推荐3种方法。

3、“白汤”的秘密

9、炒青菜必须大火快炒,放点点猪油,炒慢了菜容易蔫巴,炒久了维生素消失,饭店里青菜好吃,无非就是火大,炒的快。

合理的做法是先给盐,能增强肉的蛋白质电荷吸附能力,也即是产生盐溶反应,才能吸收更多的水分,肉馅自然就多汁了。

七分和面,二分酱面,一分拉面

3、去腥味不要只会用料酒,料酒有股味道,放多了影响菜的口味,可以用葱姜水去腥,尤其是去鱼的腥味,葱姜水的效果比料酒好太多,另外柠檬水去鸡蛋腥味的效果也相当好。

制作方法:锅中放入少许红糖熬化,加入酱油等调料和香料,熬至浓稠即可。

根据以上几步可以得出,香料配方中需要添加一些去异味作用的香料,同时选择一些具有透骨增香作用的香料,而这些香料的选择就有很多了。

3、 复制酱油:酱油500克,红糖100克、生抽50克、老抽10克、味精5克、姜20克、葱10克、香菜1棵(须保留根须)。香料:八角8克、小茴香4克、桂皮2克、罗汉果2克、陈皮2克、香叶2片、白寇1个。

1、蛋炒饭先把凉米饭蒸热后再炒不结块一炒就散。

调味料方面暂且说到这,啊!这……全部写完好长的呢!补充一点,调味很关键,所以最先说。

一、食材的品质

好比前面说的白糖持续加热会焦糖化,具有上色的作用。到了一定程度时,则会凝结定型,比如拔丝地瓜、拔丝苹果,沙琪玛等等。

1、炒菜时加水,一定要加热水,不可以加凉水,加凉水会改变烹饪温度,炒出来的菜又硬又柴,沿着锅边加热水,不要直接加在菜上面,会嫩和脆。

春节即将来临,提升厨艺正当时!欢迎大家多指正,共同交流。

分享一下个人经历:

曾几何时也很艳羡那些刀工手法细腻、快捷的师傅,但这是需要太多时间来磨炼的“硬功底”,对于一般平时工作繁忙,只是闲暇时才自己烹饪的人来说,实在是难以达成。

至于煎后必须加开水吗?其实加冷水也行,效果是相同,只是前者变白的速度稍快些。

原理1.糖乃“引子”

我非专业厨师,只是自己喜欢琢磨美食而已。这里分享的是我自己掌握的一些规律和经验。仅供大家参考。

为什么很多朋友都觉得回到农村老家的饭菜香?除了是口味完全迎合自己之外,自己家自种自取、现取现吃的新鲜食材功不可没,所谓近水楼台先得月不外如此。除了蔬菜之外,肉类当然同样也是新鲜的最优,冷冻时间越长的肉口感和风味就越差,而腊肉、火腿、熟成肉之类的风味肉类制品另算。

基础原理之四:刀工不用帅,但至少要一致

有人说“刀工没有那么重要,十个家庭厨房九家都是钝刀,能切就行”,又有人说“刀工很重要,刀工与烹饪方式、时间、火候密切相关,差之毫厘失之千里”。从我自己的实践来看,对于青椒肉片、宣威小炒这些家常菜,万变不离其宗,肉切的肯定是越薄越好。薄到一定程度,嫩肉粉之类的就用不到了,因为下锅瞬间就熟透了。立马起锅,那个味道,这是中国传统菜“爆”的“灵魂”…反之,如果切很厚,肉还是红色,油温已下降,半天炒不熟。本来是爆炒,结果像水煮肉片,其实又不是。如果不放嫩肉粉,柴得不得了;如果放,成品黏糊糊的尴尬。

原理5.火乃“灵魂”

24、炒猪肉或牛肉时,需要逆条纹斜切,顺条纹切肉会老,逆条纹切肉很碎,切好后冷水泡两分钟去血水,再分两次加清水顺时针搅拌,再加水淀粉,有条件的加少量鸡蛋清,炒的时候先放醋,再放点胡椒,这样炒的肉丝和饭店一样嫩滑。

原来去过一家素菜馆,每次去吃那里的素菜,总是感觉味道极其鲜美,后来才知道,其中的关键就是厨师炒素菜时用到了猪油,这就是所谓的“素菜荤炒”,即使你手艺一般,炒素菜用了猪油,鲜香的味道立马就出来了。我原来都是买来猪板油自己炼油,后来嫌麻烦就直接从网上买了,罐装的,随吃随用,价格也很便宜。

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